Ragout Fin
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Ragout Fin | |
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| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 1 Stunde |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Ragout fin (auch Würzfleisch, Berlinerisch: Ragufeng) ist ein feines mit Käse überbackenes Kalbsragout, das je nach Gegend als Haupt- oder als Vorspeise angeboten wird. In Rezeptvarianten wird es auch mit Hühnerfleisch oder Schweinefleisch bereitet. Je nach Gegend wird eine Zitronenscheibe oder ein Zitronenachtel und Wourcestersauce dazu gereicht. Die Variante mit Schweinefleisch wird auch als Würzfleisch bezeichnet.
[Bearbeiten] Zutaten
- 200 g Champignons
- 40 g Butter
- 40 g Weizenmehl (Type 405)
- Zitronensaft
- 2 Eigelb
- 0,6 l Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
- 500 g kaltes Kalbfleisch (Reste vom Vortag]
- 100 g frisch fein geriebenen Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse
- frisch geriebene Muskatnuss
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Topf
- 4 Töpfchen zum Überbacken des Gerichtes
[Bearbeiten] Zubereitung
- Den Ofen 200 °C vorheizen.
- Die Pilze mit einem Tuch säubern, vierteln und in einem kleinen Topf mit wenig Butter, Salz und dem Zitronensaft dämpfen. Warmhalten.
- Das Kalbfleisch gleichmäßig würfeln und zu den Pilzen geben.
- In einem anderen Topf eine Einbrenne mit je 50 g Butter und Mehl herstellen, mit der Brühe ablöschen.
- Vom Feuer ziehen und Zitronensaft und die Eigelbe unterrühren.
- Kalbfleisch und Pilze zugeben.
- Würzen und abschmecken.
- Die Masse in die feuerfesten Förmchen geben und mit Käse bestreuen.
- Solange überbacken, bis eine schöne Käsekruste vorhanden ist.
[Bearbeiten] Beilagen
- frisches Baguette
- warme Toastscheiben
[Bearbeiten] Varianten
- Zusätzlich mit Sahne bereiten.
- Ähnliches Gericht mit Hühnerfleisch ⇒ Königinnenpastete
- Anstelle von Kalbfleisch kann Schweinefleisch genommen werden (dann oft als "Würzfleisch" bezeichnet).
- Zum Würzen kann Worcestersauce und eine Zitronenscheibe gereicht werden.
