Pommes Frites

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)

Pommes Frites
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pommes Frites ist wohl das berühmteste belgische Rezept! Der größte Fehler deutscher Konsumenten besteht darin, die Pommes viel zu dünn zu schneiden. Die Belgier lieben dicke und mehlige Pommes. Dicke Pommes Frites haben bei gleicher Menge eine kleinere Oberfläche, so nehmen diese weniger Fett auf. Bitte keine Tiefkühlware verwenden.

[Bearbeiten] Zutaten

• 1 kg mehlige Kartoffeln (z.B. Bintje, Agria)
• Salz
• 3–5 l Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Spezialfette aus dem Handel.

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• Fritteuse
• mehrere Schüsseln
• Sparschäler
• Handtücher
• mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel

[Bearbeiten] Zubereitung

[Bearbeiten] Methode (1)

• Die Kartoffeln schälen und in gewünschte Stifte schneiden.
• Die Stifte mit einem Handtuch abrubbeln.
• Das Fett auf 140 °C aufheizen lassen.
• Die Pommes solange frittieren, bis diese beim Schütteln des Siebs rascheln.
• Pommes Frites ca. 1/4 Stunde abkühlen lassen
• Danach das Fett auf 190 °C erhitzen.
• Nicht zu dunkel frittieren lassen (da sie sonst zu hart und trocken werden).
• Eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel vorbereiten.
• Gut abtropfen lassen, in die vorbereitete Schüssel geben und sofort salzen.

[Bearbeiten] Methode (2)

• Die Kartoffeln schälen und in gewünschte Stifte schneiden.
• Die Stifte mit einem Handtuch abrubbeln.
• Das Fett auf 140 °C aufheizen lassen.
• Die Pommes solange frittieren, bis diese beim Schütteln des Siebs rascheln.
• Danach das Fett auf 160 °C erhitzen.
• Nicht zu dunkel frittieren lassen (da sie sonst zu hart und trocken werden).
• Eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel vorbereiten.
• Gut abtropfen lassen, in die vorbereitete Schüssel geben und sofort salzen.

das Erhitzen des Fettes

das Vorfrittieren

das Abtropfen der Pommes

die fertige Pommes

[Bearbeiten] Anmerkungen

Da bei Pommes Frites das Fett und nicht die Kartoffel der Geschmacksträger ist, sollte man unbedingt folgendes beachten:

• In Belgien verwendet man Rindernierenfett (das beste Fett für Pommes). Der Verfasser empfiehlt ein Erdnussöl. Das Frittierfett muss höchste Temperaturen bis 200 °C aushalten können.
• Es sollte kein Olivenöl verwendet werden, weil dieses nicht hochtemperaturresistent ist.
• In Belgien und in Gourmetküchen wird zum 2. Frittieren das Fett bis kurz unter den Rauchpunkt (190–200 °C) erhitzt. Dies hat den Vorteil, dass weniger Fett von den Kartoffeln aufgenommen wird und sich mehr Aromastoffe bilden. Diese Methode ist aber unter gesundheitlichen Aspekten umstritten. Bei hohen Temperaturen können vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, Krebs auslösend zu sein.
• Das Frittierfett sollte immer sauber sein, deshalb Rückstände nach dem Frittieren aus dem Fett filtern.
• Das Frittierfett nach 3–4-maligem Gebrauch erneuern und mit etwa 10% altem Fett mischen.
• Selbstgemachte Mayonnaisen und/oder Belgian Pickles dazu reichen.
• Pommes Frites spezial
• Pommes Frites Chaos