Pommes Frites

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)

Pommes Frites
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pommes Frites ist wohl das berühmteste belgische Rezept! Während deutsche Konsumenten die Pommes meist sehr dünn schneiden, lieben die Belgier dicke und mehlige Pommes. Dicke Pommes Frites haben bei gleicher Menge eine kleinere Oberfläche, so nehmen diese weniger Fett auf. Bitte keine Tiefkühlware verwenden.

Zutaten

• 1 kg mehlige Kartoffeln (z.B. Bintje, Agria)
• Salz
• 3–5 l Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Spezialfette aus dem Handel.

Kochgeschirr

• 1 Fritteuse
• mehrere Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 3 Geschirrtücher
• mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel

Zubereitung

Methode 1

• Die Kartoffeln schälen und in gewünschte Stifte schneiden.
• Die Stifte mit einem Handtuch abrubbeln.
• Das Fett auf 140 °C aufheizen lassen.
• Die Pommes solange frittieren, bis diese beim Schütteln des Siebs rascheln.
• Pommes Frites ca. ¹∕₄ Stunde abkühlen lassen
• Danach das Fett auf 190 °C erhitzen.
• Nicht zu dunkel frittieren lassen (da sie sonst zu hart und trocken werden).
• Eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel vorbereiten.
• Gut abtropfen lassen, in die vorbereitete Schüssel geben und sofort salzen.

Methode 2

• Die Kartoffeln schälen und in gewünschte Stifte schneiden.
• Die Stifte mit einem Handtuch trocken reiben.
• Das Fett auf 140 °C aufheizen lassen.
• Die Pommes solange frittieren, bis diese beim Schütteln des Siebs rascheln.
• Danach das Fett auf 160 °C erhitzen.
• Nicht zu dunkel frittieren lassen (da sie sonst zu hart und trocken werden).
• Eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel vorbereiten.
• Gut abtropfen lassen, in die vorbereitete Schüssel geben und sofort salzen.

Methode 3 (niederländische Methode)

• Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Stifte schneiden.
• Mit Salz bestreuen und 1 Stunde in einer Schale mit kaltem Wasser stehen lassen.
• So wird den Kartoffeln Wasser entzogen, was sie krokanter macht.
• Die Pommes Frites abgießen und vorsichtig trocken tupfen.
• Das Frittierfett auf 160 °C erhitzen.
• Die Pommes Frites in kleinen Portionen frittieren.
• Nach 5 Minuten aus dem Fett nehmen und in einem Abtropfsieb abtropfen lassen.
• Die Kartoffelstäbchen sollten ca. 15 Minuten ruhen.
• Die Temperatur auf 200 °C erhöhen.
• Die Pommes Frites in kleinen Portionen zugleich goldbraun und knnusprig frittieren.
• Dueses dauert je Portion ca. 2 Minuten.
• Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
• Sofort servieren.

das Erhitzen des Fettes

das Vorfrittieren

das Abtropfen der Pommes

die fertigen Pommes

Anmerkungen

Da bei Pommes Frites das Fett und nicht die Kartoffel der Geschmacksträger ist, sollte man unbedingt folgendes beachten:

• In Belgien verwendet man Rindernierenfett (das beste Fett für Pommes). Der Verfasser empfiehlt ein Erdnussöl. Das Frittierfett muss höchste Temperaturen bis 200 °C aushalten können.
• Es sollte kein Olivenöl verwendet werden, weil dieses nicht hochtemperaturresistent ist.
• In Belgien und in Gourmetküchen wird zum 2. Frittieren das Fett bis kurz unter den Rauchpunkt (190–200 °C) erhitzt. Dies hat den Vorteil, dass weniger Fett von den Kartoffeln aufgenommen wird und sich mehr Aromastoffe bilden. Diese Methode ist aber unter gesundheitlichen Aspekten umstritten. Bei hohen Temperaturen können vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, Krebs auslösend zu sein.
• Das Frittierfett sollte immer sauber sein, deshalb Rückstände nach dem Frittieren aus dem Fett filtern.
• Man solte niemals probieren mehrere Frittierfette zu mischen oder neues Fett zum Alten hinzugeben.
• Achtung Frittierfett nicht in den Abfluss schütten, das es aus dem Siffon nicht entweichen kann.
• Das Frittierfett nach 3–4-maligem Gebrauch erneuern.
• Selbstgemachte Mayonnaisen oder Belgian Pickles dazu reichen.
• Pommes Frites spezial