Paella Valenciana

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Paella Valenciana
Rezeptmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 70 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Spaniens weltweit berühmtestes Gericht ist die Paella Valenciana, die Paella aus der spanischen Levante. Sie trägt ihren Namen nach der Pfanne, in der sie zubereitet wird. Der Begriff Paella wurde aus dem Katalanischen übernommen, wo er so viel wie "Pfanne" bedeutet. Dieser Begriff wiederum stammt von der lateinischen Bezeichnung patella (Schüssel, Opferschale) ab. Die metallene Pfanne (paellera) mit zwei Griffen und einem etwa 4 cm hohen, etwas nach außen gerichteten Rand gibt es (in spanischen Geschäften) in verschiedenen Größen. Der Pfannendurchmesser für eine 6-Personen-Paella sollte etwa 40 cm sein.

Die ursprüngliche Paella entstand in La Albufera, der Süßwasserlagune in der Nähe von Valencia. Mit dem Reis zusammen wurden heimische Schnecken, Aale und grüne Bohnen gekocht. Anfangs wurde auch nicht Fleisch mit Fisch oder Fisch mit Krustentieren oder Fleisch mit Geflügel gemischt. Die Paella wird traditionell im Freien auf einem metallenen Dreifuß über einem Holzfeuer oder auf einem speziellen Propangaskocher zubereitet, der die Pfanne über zwei konzentrisch angeordnete Brennrohre beheizt. Hierbei erhält der Pfannenboden durch die empor züngelnden Flammen gleichmäßig Hitze. Die an den Seiten aufsteigende Hitze besorgt außerdem eine zusätzliche Temperaturzufuhr an der randnahen Außenseite des Pfanneninhalts.

Statt einer Paellapfanne kann man auch eine Raine (Bräter) verwenden.

Drei Zutaten sind für die klassische Paella unerlässlich: Reis, Olivenöl und Safran. Alle weiteren Zutaten sind je nach Region, gewünschter Geschmacksrichtung und Kreativität des Kochs/der Köchin unterschiedlich. Die Vielfalt der Paella-Rezepte ist schier unerschöpflich.

Dem Safran verdankt die Paella ihre leuchtend gelbe Farbe. Beliebte Zutaten sind Hummer, Garnelen, Herzmuscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch, Wurst (chorizo), Huhn, Kaninchen, grüne Bohnen, Erbsen und rote Paprikaschoten.

Wesentlich ist die Wahl der richtigen Reissorte. Der Reis muss beim Verzehr noch „al dente“ sein, also darf er nicht zu lange mitgaren. Fleisch und Fisch sollen gar, aber noch saftig sein, das Gemüse schön knackig. Die Kunst des Paella-Kochens besteht u.a. im Hinzufügen der Zutaten zum richtigen Zeitpunkt, damit sich die Aromen zwar gut vermischen, aber die Zutaten die beschriebenen Konsistenzen behalten.

Für Muschelschalen und Hähnchenknochen ist ein Teller bereitzustellen sowie Fingerschalen mit warmem Wasser und Zitronenstückchen zum Fingerreinigen.

Die folgenden Zutaten wurden für die 6-Personen-Paella im oben stehenden Bild verwandt.

[Bearbeiten] Zutaten

• 2 rote Paprikaschoten (ca. 300 g)
• 600 g Fleischtomaten
• 1 große Gemüsezwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 300 g Erbsen (frisch oder aufgetaut oder aus der Konserve abgetropft)
• 1 Brathähnchen, küchenfertig vorbereitet, ca. 1,2 kg
• 250 g Schweinelende
• 400 g Venusmuscheln
• 6 große, rohe, ungeschälte Garnelen
• 8 EL Olivenöl
• 2 Döschen Safran (à 0,2 g)
• 1 TL mildes Paprikapulver
• 1 Lorbeerblatt
• 750 ml Fleisch- oder Hühnerbrühe
• 500 g. span. Rundkornreis
• 1 Zitrone
• Wasser
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] Küchengeräte

• Backofen oder Paellapfanne
• 3 Ltr.-Kochtopf

[Bearbeiten] Zubereitung

• Backofen auf 250 °C vorheizen oder Paella-Pfanne anheizen
• Paprikaschoten ca. 20 Min. auf den Rost/in die Pfanne legen und gelegentlich wenden, bis die Haut braun wird und Blasen wirft. Schoten häuten, Kernhaus entnehmen und in schmale Streifen schneiden
• Backofen auf 180 °C herunterschalten
• Wasser erhitzen und die Tomaten überbrühen, häuten, quer halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen, grob hacken
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken
• Frische Erbsen palen. Erbsen aus der Konserve abtropfen lassen
• Muscheln im heißen Wasser kochen, bis sie sich öffnen; Muscheln, die sich nicht öffnen, sind ungenießbar und werden weggeworfen.
• Muscheln abschütten, Brühe aufheben
• Hähnchen in 12 Stücke teilen
• Schweinelende in Würfel schneiden
• Garnelen abspülen
• Olivenöl in der Pfanne stark erhitzen und die Geflügelstücke darin von allen Seiten anbraten und mit Salz un Pfeffer würzen. Beim Herausnehmen abtropfen lassen
• Mit den Fleischwürfeln ebenso verfahren
• Garnelen anbraten, bis sie eine rote Farbe haben
• Fleisch, Garnelen, Geflügel warmstellen
• Im restlichen Bratfett Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Tomaten und Erbsen hinzu geben und ca. 5 Minuten dünsten
• Safran und Paprikapulver dazu geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, Lorbeer hinzu geben. Der Pfanneninhalt heißt in diesem Zubereitungsstadium in Spanien sofrito.
• Fleisch-/Hühner-Brühe mit etwa 500 ml der Muschelbrühe zusammen aufkochen
• Reis zu den Zutaten in der Pfanne geben. (Man kann nun mit dem nächsten Schritt warten, bis der Reis etwas angebraten und gebräunt ist.)
• Kochende Brühe darüber gießen und etwa 25 Minuten köcheln, bis der Reis fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat
• Paprikascheiben untermischen
• Abschmecken, gfs. nachwürzen
• Hähnchenstücke, Fleischwürfel, Muscheln und Garnelen auf dem Reis anrichten.
• Die Pfanne mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Beim Kochen im Freien Hitze reduzieren und ca. 25 Minuten ziehen lassen
• Paella in der Pfanne auf den Tisch bringen

[Bearbeiten] Hinweis

• Traditionell essen die Tischgenossen mit einem Holzlöffel direkt aus der Pfanne.

[Bearbeiten] Getränketipp

• Hierzu schmeckt ein trockener Rotwein, z.B. Rioja

[Bearbeiten] Beilagen

• Frische Salate je nach Geschmack und Saison
• mit Tomaten und Zwiebeln, angemacht mit Essig und Öl

[Bearbeiten] Varianten

• Weitere leckere Rezepte rund um Paella.