Miesmuscheln mit Krabben im Pfannkuchenteig

Miesmuscheln mit Krabben im Pfannkuchenteig
Rezeptmenge für:	4 Persone
Zeitbedarf:	Pfannkuchen: am Vortag + Muscheln säubern: 1 Stunde + Mornaysauce: 20 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Gratinierzeit: 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine etwas aufwendige, aber ausgesprochen feine Vorspeise (frz. Fruits de mer en crêpes).

Zutaten

Crêpesteig

• 150 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 Eier
• 1 EL flüssige Butter
• 0,2 l Vollmilch
• 1 EL Pflanzenöl

Mornaysauce

• Mornaysauce (aus 0,5 l Mornaysauce ohne Milch, stattdessen mit Muschelbrühe hergestellt mit 80 g frisch geriebener Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse)

Crêpesfüllung

• 1, 5 kg Miesmuscheln
• 200 g gepulte Nordseekrabben
• 1–2 Schalotten
• 2 EL Butter
• 1 Eigelb
• 0,15 l Crème fraîche oder Sauerrahm
• 4 EL Noilly Prat
• Meersalz oder Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Gratinierzutaten

• Butterflöckchen
• 1–2 EL Paniermehl
• 50 g frisch feingeriebenen Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse

ausfetten der Form

• 1 EL Butter

Kochgeschirr

• 1 großer Topf mit Deckel
• 1 Topf
• 1 kleine beschichtete Pfanne oder Crêpepfanne
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb mit Passiertuch
• 1 Käsereibe
• 1 sehr große Schüssel
• 1 sehr großes Sieb
• 1 Auflaufform

Zubereitung

Crêpesherstellung am Vortag

• Diese Operation am Besten am Vortag erledigen.
• Aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen, den Teig 30 Minuten rasten lassen, aus dem Teig mit sehr wenig Fett 8 sehr dünne Crêpes ausbacken, diese übereinander aufstapeln, den Stapel auskühen lassen und mit Folie abdecken.
• Über Nacht kalt stellen.

Crêpesfüllung

Muschelreinigung

• Die Muscheln küchenfertig vorbereiten.

Füllung

• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• 2 Schalotten schälen, fein wiegen und in Butter anschwitzen lassen.
• Die Muscheln mit dem Noilly Prat zusammen tropfnass zu den Schalotten geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und nur mit Pfeffer würzen (die Muscheln geben genügend Salzwasser ab).
• Die Muscheln etwa 5 Minuten kochen lassen, zwischendurch den Topf gut durchschütteln.
• Die Muscheln nach dem Ende der Kochzeit durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen, die Muscheln warm halten und die Muschelbrühe, durch ein Feinsieb mit Passiertuch ausgelegt, abfiltern.
• Muscheln von ihren Schalen befreien.
• Die Muscheln mit Sahne, Krabben zugeben, die Masse mit einem Eigelb abbinden und die Sauce bereitstellen.
• Die Füllung abschmecken und eventuell nachwürzen.

Mornaysauce

• Die Mornaysauce mit Muschelsud herstellen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

Fertigstellung

• Die Auflaufform ausbuttern, die einzelnen Crêpes mit der Muschelfüllung bestreichen, diese zusammenrollen und nebeneinander in die Form geben.
• Die Mornaysauce über die Crêpes gießen, die Sauce gleichmäßig bestreichen, mit Käse und Paniermehl bestreuen.
• Das Gericht mit einigen Butterflöckchen belegen.
• Die Auflaufform für 30 Minuten auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen schieben und das Gericht überbacken lassen.

Beilagen

• • Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
  • trockener Weißwein oder Mineralwasser

Varianten

• An die Kinder denken: den Alkohol einfach weglassen und stattdessen durch einige Spritzer Zitronensaft ersetzen.
• Statt Noilly Prat, einen trockenen Riesling verwenden.
• Zusätzlich 1 Prise Safran unter die Muschelfüllung rühren.
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