Mehlschwitze
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Mehlschwitze | |
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| Rezeptmenge für: | 1 l Flüssigkeit |
| Zeitbedarf: | 20 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Eine Mehlschwitze (auch Einbrenne oder Roux) ist eine Möglichkeit zum Binden von Suppen oder Saucen. Man unterscheidet zwischen einer hellen und einer dunklen Mehlschwitze.
[Bearbeiten] Zutaten für 1 l Flüssigkeit
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Topf
[Bearbeiten] Zubereitung
Das Prinzip ist ganz einfach: man gibt etwas Mehl in heißes Fett, rührt solange, bis das Mehl sich komplett mit dem Fett verbunden hat und gibt die Flüssigkeit, die man binden möchte, hinzu. Die Flüssigkeit gibt man immer langsam und unter rühren zu. Man kocht das Ganze wieder auf und rührt dabei mit einem Schneebesen, bis es andickt. Für eine helle Mehlschwitze reichen 30 Sekunden, die man das Mehl in dem Fett rühren sollte. Für eine dunkle Mehlschwitze röstet man das Mehl einige Minuten in dem Fett. Die helle Mehlschwitze ist eine Grundlage für viele helle Saucen, z.B. Béchamelsauce oder Senfsauce, Blumenkohlsoße und andere. Die dunkle Mehlschwitze kann man z.B. für Bratensoßen benutzen. Man sollte die mit einer Mehlschwitze gebundenen Soßen immer noch einige Minuten kochen. Manchmal spricht man auch von "garen", weil sich dabei der Mehl-Geschmack verliert. Man rechnet mindestens 5 Minuten, nach 20 Minuten gibt es keine Änderung mehr.
Es gibt immer wieder verschiedene Meinungen, ob man die Flüssigkeit heiß oder kalt zugeben werden sollte. Ein paar Tipps dazu, vielleicht kann da noch jemand etwas ergänzen:
- kalte Flüssigkeit kann man auch langsam und unter Rühren in die siedende Mehl-Fett-Mischung geben, es emulgiert immer und ist unkritisch.
- hat man eine heiße Flüssigkeit, sollte man die Mehl-Fett-Mischung kurz abkühlen lassen, bevor die Flüssigkeit hinzu gegeben wird. Auch hier gilt: langsam zugeben, immer rühren.
- Manchmal kann man nur mit heißer Flüssigkeit arbeiten, weil man nur die heiße Flüssigkeit zur Verfügung hat. Beispiel: gewürzte Milch bei Béchamelsauce oder wenn man Königsberger Klopse in der Brühe gegart hat und aus der Brühe eine Kapernsauce bereiten will.
- Je dunkler die Mehlschwitze, umso mehr verliert sie an Bindekraft. Das bedeutet, je dunkler die Soße werden soll, umso mehr Mehlschwitze muss angerührt werden. Dabei kann sich die Rezeptmenge für eine sehr dunkle Soße sogar verdoppeln.
[Bearbeiten] Varianten
- Bei der alten Hausfrauenvariante gibt man die Flüssigkeit in kaltem Zustand bei, allerdings funktioniert es auch mit einer warmen Flüssigkeit.
