Mayonnaise

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)

Mayonnaise
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine echte Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl (Emulsion). Es existieren sehr viele Varianten dieser Grundsauce.

[Bearbeiten] Zutaten

• 0,25 l Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl (vergine)
• 1 Eigelb als Emulgator
• 1 TL scharfer Senf aus Dijon
• einige Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen, Zauberstab (Pürierstab) oder Handrührer mit Rührbesen

[Bearbeiten] Zubereitung

• Die Sauce kurz vor dem Verzehr herstellen (Salmonellenvermehrungsgefahr!).
• Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren.
• Das Öl unter Rühren anfangs tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht.
• Danach Öl mit einem sehr dünnem Strahl einrühren.
• Sobald die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

[Bearbeiten] Sollte die Mayonnaise gerinnen

[Bearbeiten] Möglichkeit (1)

• Sollte die Mayonnaise gerinnen, die geronnene Sauce beiseite stellen (nicht entsorgen) und alle Arbeitsgeräte gründlich säubern.
• Ein neues Eigelb mit Senf und Öl aufschlagen, bis eine stabile Konsistenz entstanden ist.
• Nun die geronnene Masse langsam wieder einarbeiten.
• Die Sauce erleidet durch das Gerinnen keine Geschmackseinbußen.

[Bearbeiten] Möglichkeit (2)

• 1 EL kochend heiße Brühe unter die geronnene Masse mit hoher Geschwindigkeit einrühren.

oder: (nur mit elektrischem Pürierstab möglich)

• Ei mit Salz und Senf in einen Behälter geben.
• Das Öl darüber leeren (Öl verbindet sich nicht mit dem Ei).
• Dann den Pürierstab langsam bis an den Boden des Behälters führen und ohne in zu bewegen erstmal nur das Ei Pürieren.
• Wenn das Ei Püriert ist den eingeschalteten Pürierstab gleichmäßig und nicht zu schnell nach oben ziehen -> FERTIG

Diese Variante geht etwas schneller und ist nicht so aufwendig.

[Bearbeiten] Wichtiger Hinweis

• Mayonnaise ist besonders in der warmen Jahreszeit nur sehr kurz haltbar.
• Die Mayonnaise immer im Kühlschrank aufbewahren.

[Bearbeiten] Sauce zu

• Fleischfondue
• Grillabende oder Burger
• Fisch

[Bearbeiten] Informationen

• Manche Leute empfehlen zur Würzung der Mayonnaise noch einige Tropfen englische Sauce (Typ Worcestershiresauce) hinzuzufügen. Soll die Mayonnaise Grundlage einer anderen Sauce sein, so empfiehlt sich das Würzen meistens nicht.
• Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack wenn die Mayonnaise ohne Weiterverarbeitung gegessen werden soll.
• Worauf man beim Kauf fertiger Mayonnaise achten sollte, verrät die Zutatenseite zur Mayonnaise.
• Eine sehr vielseitige Sauce. Kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel, welche mit Zucker und/oder Süßstoffen abgeschmeckt werden.

[Bearbeiten] Varianten

• Weitere leckere Mayonnaisen.