Martinsgans

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Martinsgans
Rezeptmenge für:	5–7 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: 3,5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Am 11. November ist Martinstag (auch bekannt als Sankt Martin oder Martini), der Tag an dem traditionell die Martinsgans gerne gegessen wird.

Wie bei jedem Fleisch, besonders Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans eine junge Gans. Hierzu ein traditionelles Rezept für eine Martinigans. Eine besondere knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit Wasser, Wein oder Bier bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die knusprige Gänsehaut perfekt. Zur Gans einen jungen frischen Wein servieren, ein Gourmet-Traum.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Version mit Alkohol

• 1 Gans (ca. 4¹/₂-5 kg)
• 2 große Boskoop-Äpfel
• 3–4 Zwiebeln
• 0,1–0,2 l trockenen Médoc , Bardolino oder einen anderen Rotwein
• ³/₄ l Wasser
• ³/₄ l Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
• 1 Karotte oder Möhre
• ¹/₃ Stück Knollensellerie
• 1 EL Butter
• 1 Bd glatte Petersilie
• 1 Zweig frischen Majoran oder 1 EL getrockneten Majoran
• 2–3 Zweige frischen Thymian oder 1¹/₄ EL getrockneten Thymian
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

[Bearbeiten] Version ohne Alkohol

• 1 Gans (ca. 4¹/₂-5 kg)
• 2 große Boskoop-Äpfel
• 3–4 Zwiebeln
• 0,1–0,2 l Apfelsaft
• ³/₄ l Wasser
• ³/₄ l Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Karotte
• ¹/₃ Stück Knollensellerie
• 1 EL Butter
• 1 Bd glatte Petersilie
• 1 Zweig frischen Majoran oder 1 EL getrockneten
• 2–3 Zweige frischen Thymian oder 1¹/₄ EL getrockneten Thymian
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

[Bearbeiten] Pinselflüssigkeit

• 1 Tasse eiskaltes Wasser mit 2 TL Soyasauce

[Bearbeiten] Bindung

• 1–2 EL Kartoffelstärke und 8 EL Wasser

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 große Saftpfanne mit Auffangschale und gesondertem Gitter
• 1 Topf
• 1 Schüssel
• 1 Sauteuse b.z.w. Stieltopf
• 1 Sparschäler
• 1 Küchenpinsel
• 1 Feinsieb
• Küchenpapier

[Bearbeiten] Zubereitung

• Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Die Gans von ihren Innereien befreien (Hals, Magen, Leber), innen und außen gut mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocken.
• Das Fett innen am Ende der Gänseöffnung entnehmen, den Drüsenteil (Bärzele) vorsichtig abschneiden und entsorgen.
• Sichtbares Fett aus der Gans entfernen.
• Den Hals in mehrere Stücke hacken, die Flügelspitzen abschneiden und ebenfalls in zwei Teile hacken.
• Den Magen halbieren, umstülpen, diesen gut durchspülen und kleinschneiden.
• Alles Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden.
• Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, innen mit den Kräutern einreiben.
• Die Äpfel säubern, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden und die Gans mit den Apfelvierteln füllen.
• Den Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen.
• Die Gans mit der Brust nach unten in die Saftpfanne geben, das kochende Wasser zugießen und für für ca. 1³/₄ Stunden in den heißen Ofen schieben.
• Die Gans regelmäßig mit dem Bratensud übergießen.
• Öfters das Fett aus der Saftpfanne abschöpfen.
• Nach ca. 30 Minuten die Keulen der Gans mehrmals einstechen (damit das flüssige Fett ablaufen kann).
• Die Butter in einer Sauteuse heiß werden lassen und den Magen, Hals und Flügelspitzen schön anbraten lassen.
• Das klein geschnittene Gemüse zufügen, leicht anbräunen lassen, mit der Brühe, Saft oder Rotwein aufgießen und ca. 40 Minuten durchköcheln lassen.
• Nach dieser Kochzeit, den Saucenansatz beiseite stellen.
• Nach dem ersten Teil der Bratzeit, die Gans wenden und weitere 1³/₄ Stunden braten lassen.
• Öfters das Fett aus der Saftpfanne abschöpfen.
• 15 Minuten vor dem Bratende, die Gans auf das Gitter legen und mehrmals mit dem kaltem Sojawasser von allen Seiten bepinseln (damit die Haut schön knusprig wird).
• Nach der Bratzeit die Gans warm stellen und den Bratensaft zu dem erkalteten Saucenansatz gießen.
• Die Sauce soweit es geht entfetten und um ein Drittel einreduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, zurück in die Sauteuse geben und erneut aufkochen lassen.
• Die Stärke mit dem kalten Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden.
• Die Sauce abschmecken und eventuell abschmecken.
• Die Gans tranchieren und mit der Sauce in einer Sauciere servieren.

[Bearbeiten] Beilagen

• Rotkohl oder Rotkraut mit Preiselbeeren
• Knödel und Klöße

[Bearbeiten] Varianten

• Statt Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe, einen hellen Hühnerfond verwenden.
• Zum Schluss zusätzlich 1 EL Crème Fraîche unter die Sauce rühren.
• Zusätzlich 1–2 EL Preiselbeermarmelade unter die Sauce rühren.

[Bearbeiten] Tipp

• Weintipp unter Wein zu Gänsebraten