Madeirasauce

Madeirasauce
Rezeptmenge für:	bis 1 Liter
Zeitbedarf:	70 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Madeirasauce (frz. Sauce au Madère) ist eine Grundsauce der französischen Küche.

Zutaten

Madeirasauce mit Spanischer Sauce

• 1 l spanische Sauce
• 0,5 l brauner Kalbsfond
• 0,3 l trockener Madeirawein

Madeirasauce ohne Spanische Sauce

• 1–2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 8 cl Madeirawein
• 0,2 l braunerKalbsfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz, Salz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Topf

Zubereitung

Madeirasauce mit Spanischer Sauce

• Die Spanische Sauce um ein Viertel reduzieren.
• Braunen Kalbsfond hinzugeben und beide Saucen auf 1 Liter reduzieren.
• Madeirawein zugeben und wiederum auf 1 Liter reduzieren.

Madeirasauce ohne Spanische Sauce

• Die Schalotten schälen und feinschneiden.
• Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten einige Minuten anschwitzen lassen.
• Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit aus ca. 1 EL reduzieren lassen.
• Mit dem Fond aufgießen und einige Minuten durchkochen lassen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce zu

• gebratenem Rindfleisch (z.B: Filet Wellington mit Marroni-Duxellesfarce, Filet Wellington)

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (z.B. Eiswürfel).
• Um einer beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Varianten

• Der Sauce vor dem einreduzieren einen Schuss trockenen Rotwein zugießen.
• Portweinsauce