Leberkäse

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Leberkäse
Leberkäse
Rezeptmenge für: 4 bis 8 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Gefrierzeit: ca. 1 Stunde + Backzeit: 112 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: leicht
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Leberkäse ist bei jedem Metzger in Österreich und dort vor allem bei jedem Würstelstand aber auch Supermarkt erhältlich und wird gerne als die bekannte Leberkäsesemmel als schnelle Zwischenmahlzeit, also als Fastfood verzehrt. Ebenso hat der Leberkäse in Bayern eine alte und unwiderrufliche Tradition wie die in München erfundene Weißwurst.
Leberkäse ist vielseitig in der Küche zu verarbeiten. Ob gebraten, gebacken oder nur in Wasserdampf heiß gemacht. Mit Spiegelei, Kartoffelpüree oder auch mit Apfelmus. Für Leberkäse sind keine Grenzen gesetzt. Auch dünn aufgeschnitten als Aufschnitt erfreut sich Leberkäse immer größerer Beliebtheit. In dünnen Scheiben lassen sich dann kleine Gerichte wie Leberkäse Gabelbissen, Leberkäsesalat mit Chinakohl und Trauben und vieles mehr zubereiten. Hier die Basisrezeptur, die sich je nach eigenem Geschmack durch andere Kräuter und Gewürze sowie zahlreichen anderen Zutaten verfeinern und verändern lässt.

Wie man an der Zutatenliste leicht erkennen kann, wird heute keine Leber mehr verwendet, sondern nur noch Rind- oder Schweinefleisch. Daher auch der Name Fleischkäse, der sich, ursprünglich aus der Schweiz kommend, auch in Deutschland immer verbreiteter ist.

Zutaten

Fleisch

Gewürzmischung

Weitere Zutaten

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung Fleisch

  • Das magere Schweinefleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und weitestgehend von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
  • Dann das Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden und in eine flache Auflaufform geben.
  • Das Bauchfleisch unter kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und in eine flache Auflaufform füllen.
  • Die beiden Formen mit Frischhaltefolie abdecken und in das Gefrierfach geben.
  • Das Fleisch für mindestens eine Stunde gefrieren lassen, bis es kurz vor dem Durchfrieren und Hartwerden ist.

Vorbereitung Gewürze

  • In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten.
  • Dazu Thymian und Majoran waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
  • Vom Ingwer die Schale mit einem Esslöffel abschaben und den Ingwer fein reiben.
  • Die Macisblüte im Mörser fein mörsern.
  • Den Thymian, Majoran, das Salz und den geriebenen Ingwer zugeben und grob zermahlen.

Leberkäsebrät

  • Die Eiswürfel mit einem Cutter oder im Küchenmixer zu feinem Eis-Schnee cuttern.
  • Den Eischnee aus dem Mixgefäß in eine Schüssel geben und kalt stellen.
  • Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden.
  • Das klein geschnittene, magere Schweinefleisch mit den Bauchfleischstreifen und den Gewürzen schnell, aber gut vermengen (das Fleisch darf nicht warm werden).
  • Dann das gewürzte, halb-gefrorene Fleisch mit den Zwiebelstücken einmal schnell durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
  • Das Fleisch in den Cutter geben und bei höchster Leistung schnell für etwa eine Minute cuttern.
  • Den Eisschnee zugeben und das Brät nochmals bei schneller Umdrehung cuttern, bis eine feine, zähe Masse entstanden ist und das Fleischeiweiß eine Bindung gegeben hat.
  • Das fertige Brät nochmals mit Salz, Pfeffer und, falls erwünscht, mit Majoran, Thymian, Macispulver und geriebenem Ingwer abschmecken.
  • Vom Brät einen Esslöffel abnehmen, den Rest kalt stellen und die Kochprobe (siehe unten), machen, um sicher zu gehen, dass das Brät gelungen ist und die richtige Bindung hat.

Kochprobe (kann bei Einhaltung einer guten Kühlung des Fleisches entfallen)

  • In einem kleinen Topf etwas Wasser aufkochen lassen.
  • Währenddessen vom Leberkäsebrät einen Esslöffel abstechen.
  • Den Topf von der Herdplatte ziehen und das Brät in das Wasser gleiten lassen.
  • Bleibt nun das Brät in einer festen Form und fällt im Wasser nicht auseinander, ist das Brät perfekt.

Leberkäse

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf 160 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Eine Kastenform mit Butterschmalz ausfetten.
  • Das Leberkäsebrät in die Form füllen und glatt streichen.
  • Durch leichtes Klopfen der Form auf die Arbeitsfläche größere Luftlöcher aus dem Brät klopfen und mit dem Teigschaber gffs. ein Routenmuster eindrücken.
  • Den Leberkäse im heißen Backrohr auf der zweiten Schiene von unten für etwa 112 Stunden braten.
  • Falls eine schöne goldbraune Kruste erwünscht ist, nach der Backzeit das Backrohr auf Grillfunktion bei 250 °C umschalten.
  • Den Leberkäse unter dem Grill für sechs bis acht Minuten knusprig gratinieren.

Fertigstellung

  • Den fertigen Leberkäse aus dem Backrohr nehmen und mit einem Messer vom Rand lösen.
  • Dann auf einen Teller oder ein Backbrett stürzen.
  • Den Leberkäse in Scheiben tranchieren und gleich so heiß, etwa in einer Semmel mit Senf, Gewürzgurken usw. genießen.
  • Sollte der Leberkäse anderweitig verwendet werden, lt. Rezept aufschneiden und weiter verarbeiten oder hauchdünn aufgeschnitten als Aufschnitt im Kühlschrank aufbewahren.

Galerie

Tipp

Fertiges, auch von Metzgereien verwendetes Leberkäse-Gewürz ist im Kräuter-Großhandel erhältlich. Wer Interesse daran hat, kann sich bei Jörg melden. In Oberösterreich, nahe der deutschen Grenze, gibt es einen Großhändler, der über 2000 selbst importierte hochwertige Rohgewürze sowie Mischungen vorrätig hat. Die gefriergetrockneten Kräuter und Gewürze werden auch in kleineren Menge (14, (12 oder 1 Kilo), direkt zu sensationellen Preisen, günstiger als im Diskonter durch Empfehlungen versendet.

Beilagen

Varianten

Grober Leberkäse

  • Etwa ein Drittel des mageren Fleisches nach dem Faschieren beiseite stellen.
  • Das Brät wie angegeben cuttern.
  • Zum Schluss das gröbere Faschierte unter das Brät mengen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Käseleberkäse

Zusätzliche Zutaten

  • 150 g Emmentaler, Bergkäse, Gouda, Greyerzer oder einem anderen Käse im Stück je nach Geschmack
  • Den Käse in etwa in Streifen mit etwa ein mal ein Zentimeter dicke schneiden.
  • Vor dem Backen den Käse abwechselnd mit dem Brät in die Form füllen und mit Brät abschließen.
  • Den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Chili-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

  • Je 1 bis 2 frische grüne und rote Chilischoten
  • Die Chilischoten waschen, gut trocken tupfen, halbieren und die Kerne sowie die weißen Innenhäutchen entfernen.
  • Den Chili in feine Streifen schneiden und zum Schluss unter das Leberkäsebrät rühren.
  • Das Brät in die Form füllen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Kürbiskern-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

  • 100 g Kürbiskerne
  • Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
  • Dann die Kerne grob hacken.
  • Die Kürbiskerne gleichmäßig unter das Brät mischen, in die Form füllen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Spargel-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

  • 500 g frischen, grünen Spargel
  • Den Spargel waschen und den unteren, holzigen Teil entfernen.
  • Das untere Drittel des Spargels mit einem Sparschäler schälen und mit Salz würzen.
  • Die Kastenform mit einer ein Zentimeter dichten Schicht Brät füllen.
  • Darauf mit etwas Abstand einige Spargelstangen platzieren.
  • Wieder eine Schicht Brät darauf verteilen.
  • Dann wieder Spargel, Brät usw., bis alle Zutaten eingefüllt sind.
  • Mit Brät abschließen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Champignon-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

  • 250 g möglichst kleine Champignons
  • Die Champignon putzen und falls etwas größer halbieren oder vierteln.
  • Dann die Pilze locker unter das Leberkäsebrät mengen.
  • Das Brät in die Form füllen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Varianten Leberkäsebrät

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