Leber in Rahmsauce
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| Leber in Rahmsauce | |
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| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Leber in Milch legen: 2 Stunden + Zubereitung: 35 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Innereien mit einer Rahmsauce sind immer eine gute Kombination.
[Bearbeiten] Zutaten
[Bearbeiten] Mehlbutter
- Mehlbutter (je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405))
[Bearbeiten] Leber
- 600–800 g Schweineleber oder Rinderleber
- 1 EL Butter
- 1 EL Pflanzenöl
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
[Bearbeiten] Sauce
- 1 große Zwiebel oder 3 Schalotten
- 0,4 l Kalbsbrühe oder
- 0,4 l Heller Kalbsfond
oder
- 0,4 l Würfelbrühe
- 0,2 l Schlagsahne
- 1 EL Butter
- 1 TL glatte Petersilie (optional)
- frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- große Pfanne
- Sauteuse
- Schüssel
[Bearbeiten] Zubereitung
- Mehlbutter aus Butter und Mehl herstellen.
- Die Leber waschen, parieren, auf gewünschte Größe portionieren, mindestens 1 Stunde in Milch legen, damit die Leber ausbluten kann und gewisse Bitterstoffe entzogen werden.
- Nach zwei Stunden die Leber aus der Milch entnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
[Bearbeiten] Sauce
- (Die Petersilie kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest fein schneiden.)
- Zwiebel oder Schalotten schälen und in kleine Würfelchen schneiden.
- Die Butter in der Sauteuse erhitzen und die fein gewiegte Zwiebel oder Schalotten 5 min dünsten lassen.
- Den Inhalt der Sauteuse mit der Brühe und Sahne ablöschen und die Sauce etwa 10 min durchköcheln lassen.
- Die Leberscheiben mehlieren und kräftig im heißen Fett anbraten.
- Die Leberstücke kurz herausnehmen und das Bratfett entfernen.
- Die Pfanne wieder erhitzen, die Brühe zugießen und den Bratensatz auf den Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
- Die Sauce mit Mehlbutter abbinden.
- Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
- Die Leber nun salzen und pfeffern.
- Die Leber wieder zu der Sauce geben und diese noch kurz durch erhitzen lassen.
- (Das Gericht mit der Petersilie bestreuen.)
- Das Gericht sofort servieren.
[Bearbeiten] Beilagen
- Kartoffelbrei, Salzkartoffeln oder Spätzle
- Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat
[Bearbeiten] Varianten
- Zusätzlich 1/2 EL in Würfelchen geschnittene Karotten und Knollensellerie mit den Zwiebel oder Schalotten mitdünsten lassen (die Würfelgröße sollte der Brunoisetechnik entsprechen).
- Zusätzlich die Sauce mit einer Prise getrockneten Thymian würzen.
