Kategorie:Rindfleisch

Beef and Guiness

Rindersteaks

Es ist noch gar nicht so lange her, da war Rindfleisch so teuer, dass man es sich als Normalbürger kaum leisten konnte. Dazu kam dann noch, dass das teure Fleisch nicht so einfach zuzubereiten ist, wie etwa Schweinefleisch, das man ja immer noch essen kann, wenn man es viel zu lange gebraten hat. Aber nichts ist schlimmer als so ein Rindersteak, dass zu lange gebraten wurde und damit so zäh ist, wie die sprichwörtliche Schuhsohle.

Das alles hat sich heute geändert. Rindfleisch ist das ganze Jahr über preiswert verfügbar, und durch das Rezepte-Wiki kann man eigentlich auch gar nichts mehr falsch machen, wenn man unsere schönen Rezepte be(tr)achtet. Alle Geheimnisse aus der Rindfleischküche werden hier gelüftet und aus jedem Stück Rindfleisch, das beim Metzger zu kaufen ist, gibt es hier auch das entsprechende Rezept. Es geht von klassisch bis modern, es geht aus der deutschen Küche um die ganze Welt. Viel Spass beim schmökern, Ideensammeln und vor allem beim Nachkochen.

Hinweise zum Einkauf

Kurz zu bratendes Rindfleisch sollte mindestens zwei bis drei Wochen, zu schmorendes Fleisch rund eine Woche in einem kühlen Raum bei zirkulierender Luft abhängen, sonst wird es leicht zäh. Leider wird heute Rindfleisch zu frisch verkauft, weil der verarbeitende Betrieb Umsatzeinbußen hat, da das Fleisch durch Abhängen an Gewicht verliert. Wenn aus dem Fleisch deutlich Saft austritt und die Farbe frischrot ist, so hat man es mit zu frischem Rindfleisch zu tun. Sollte beim Fleischer oder an der Frischetheke des Supermarktes kein abgehangenes Rindfleisch erhältlich sein, so sind drei Optionen möglich: Erstens frühzeitig beim Fleischer abgehangenes Rindfleisch bestellen. Zweitens: Das unabgehangene Fleisch einige Tage (siehe oben) vor der Zubereitung mit Öl bedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank lagern. Drittens: Wenn man über ein gutes Vakuumiergerät verfügt, kann man das Fleisch auch luftdicht in der Vakuumierfolie verschweißen und im Kühlschrank lagern. Hierdurch verliert das Fleisch kein Gewicht und wird mürbe, was zu guten Ergebnissen führt.

Rindfleisch von alten Tieren beiderlei Geschlechts wird meist zur Wurstherstellung verwendet, junge Tiere (Jungbullen, Jungrinder, Ochsen) werden für die Gastronomie und den privaten Haushalt geschlachtet und bis auf wenige Ausnahmen unbehandelt, also frisch, verkauft. Die Ausnahmen sind gepökelte Hinterkeulen, die luftgetrocknet oder geräuchert als Bündner Fleisch, Westfälisches oder Hamburger Rauchfleisch angeboten werden.

Außer Filet und Roastbeef eignet sich Rindfleisch wegen des geringen Fettanteils nicht zum Braten im Ofen.

Rinderfleischteile (Schnittführung)

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Hochrippe
5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef; 5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet, Lende, der hintere Teil ist der Filetkopf
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse, Wade oder Vorder- und Hinterkeule

Verwendungen der Fleischteile

(Kursiv geschriebene Bezeichnungen sind Alternativnamen der Fleischstücke.)

Rindfleischteile und ihre Verwendung

Nr.	Bezeichnung	Verwendung für	Bemerkungen	Rezepte	Bild
1	Rinderhals (Halsgrat, Kamm, Zungenstück, Siegelstück, Hohlrücken, Rieddeckel)	Zum Schmoren: Gulasch Zum Kochen: Suppe		Paprikagulasch
2	Querrippe (Zwerch-, Spannrippe Leiterstück)	Zum Schmoren: Gulasch Zum Kochen:Eintopf, Brühe, Suppe		Rindergulasch
3	Rinderbrust	Zum Kochen: Suppe, Brühe		Rindfleischsuppe
4	Hochrippe (Schorrippe, Rieddeckel, Hohes Roastbeef)	Zum Braten und Schmoren
5	Vorderrippe/ hohes Roastbeef	Roastbeef und Rostbraten Rumpsteak		Rumpsteak Roastbeef
6	Rostbraten/ flaches Roastbeef, Zwischenrippenstück, Beiried	Roastbeef und Rostbraten Rumpsteak T-Bone-Steaks Entrecôte	5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück	T-Bone Steak Roastbeef
7	Filet Lende österr. Lungenbraten	Kurzgebratenes: Steaks, Filet Chateaubriand, Tournedos, Medaillons Grillfleisch	das teuerste Fleischstück des Rinds	Steaks Rinderfilet Wellington
8	Spannrippe
9	Bauchlappen, Dünnung, Flanke	Zum Kochen, Rindermett (Hackfleisch)
10	Schulter (Vorderkeule), Bug oder Schaufel	Zum Schmoren: Gulasch Rouladen		Gulasch Rinderrouladen mit Champignons
11	Keule mit den Teilen: Oberschale (Kluft, Zapfen Spälte), Unterschale (Scherzel), Nuss (Rose, Blume, Kugel, Stotzen, Gestutztes)	Gulasch Rouladen Tatar Kluftsteak		Gulasch Rouladen Tatar Kluftsteak
12	Flanke (hinterer Teil des Bauchlappens)	Zum Kochen Rindermett
13	Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz	Zum Schmoren: Gulasch Schnitzel		Gulasch Schnitzel
14	Hesse oder Wade	Suppenfleisch (Beinscheibe (Bild)) Gulasch Ragouts Rouladen		Suppen Ragouts Gulasch Roulade