Karpfen blau

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Karpfen blau
Karpfen blau
Rezeptmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Kochzeit der Brühe: 30 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Garzeit des Karpfens: 5 bis 8 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Karpfen, ein fetter aber köstlicher Fisch, der in der Winterzeit seine Saison feiert. Vor allem an Festtagen wie Weihnachten oder Silvester ist der Fisch ein beliebter Hauptgang. Der Karpfen blau ist ein in Oberösterreich dank der weit über die Grenzen hinaus bekannten Karpfenzüchter im Waldviertel, die hochwertigen Waldviertler Karpfen zaubern, ein typischer und oft kredenzter Hauptgang, der ein wahrer Gaumenschmaus sein kann.

Zutaten

Karpfen

Sud

Wurzelgemüse

Garnitur

  • 100 g frisch geriebenen Kren
  • 1 großer Bund frischen Dill

weitere Zutaten

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung

  • Den Karpfen durch den Bauch ausnehmen und filetieren.
  • Die Abschnitte sowie Gräten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und beiseite stellen.
  • Für den Zitronensaft, die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (da dadurch die Poren aufgebrochen werden erhält man mehr Saft) und auspressen.
  • Den Sellerie, die Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel sowie Schalotten schälen und die Abschnitte ebenfalls beiseite stellen.
  • Das Gemüse in feine Julienne schneiden.
  • Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und für 15 Minuten marinieren lassen.

Sud

  • Im Topf zwei EL Butter erhitzen.
  • Fischabfälle sowie die Gemüseschalen zugeben und für fünf Minuten anrösten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren.
  • Dann mit dem Wasser ablöschen und für 30 Minuten ziehen lassen.

Wurzelgemüse

Karpfen blau

  • Die Karpfenfilets in gleich große Portionsstücke schneiden.
  • Den Fisch mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln.
  • Die Hautseite des Karpfens mit dem Weißweinessig beträufeln.
  • Den inzwischen fertigen Sud durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb passieren.
  • Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, Salz sowie dem Essig aufkochen.
  • Das vorbereitete Karpfenfilet in den kochenden Sud gleiten lassen und bei schwacher Hitze je nach Größe und Dicke für etwa fünf bis acht Minuten gar pochieren lassen.
  • Ist der Karpfen gar, mit dem Sieblöffel aus dem Sud heben und abtropfen lassen.

Fertigstellung

  • Den Dill waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
  • Mit einem Sparschäler den Kren schälen und fein reißen.
  • Das gedünstete Gemüse auf vorgewärmten Teller auf einer Hälfte anrichten.
  • Den Karpfen blau auf dem Gemüse Portionsweise drapieren.
  • Das Gericht mit dem Dill sowie Kren bestreuen und garnieren.
  • Mit Beilage nach Wahl, am besten frischen Salzkartoffeln sofort noch heiß servieren.

Getränktipp

Beilagen

Varianten

  • Den Weißwein durch Wasser und etwas mehr Weißweinessig ersetzen.
  • Dem Sud zusätzlich ein Stück Ingwerwurzel zufügen.
  • Dem Sud zusätzlich einen halben, angequetschten Stängel Zitronengras zufügen.
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