Kalbsjus

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Kalbsjus
Rezeptmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 30 Minuten + Bratzeit ca. 10 Minuten + Kochzeit ca. 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbjus ist eine aus Frankreich typische Saucenableitung was ursprünglich ein Jus als Grundsauce war oder bei den Köchen immer noch ist. Sie passt sehr gut zu allen Fleisch Gerichten...bitte nicht denken das die sauce nach kalb schmeckt.

[Bearbeiten] Zutaten

• 250 g frische, junge Karotten
• 200 g frischen Knollensellerie
• 250 g frische Schalotten
• 2 frische Knoblauchzehen
• 1 kg vom Metzger klein gehackte Kalbsfleischknochen (möglichst fettfrei, besonders intensiv im Aroma und schmackhaft)
• 2 TL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 TL Pflanzenöl
• 1 Prise Zucker
• 500 ml trockenen Rotwein
• ca. 2 Liter Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 frische Zweige Rosmarin
• 4 frische Zweige Thymian
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren
• frisch geriebenen Muskat (optional, je nach Geschmack)
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer Pfeffer aus der Mühle

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 große Suppentöpfe
• 1 Pfannenwender
• 1 Schaumlöffel
• 1 Baumwolltuch
• 1 Feinsieb

[Bearbeiten] Zubereitung

• Das Gemuese putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen und längs halbieren.
• Die Kalbsknochen im erhitztem Öl unter Wenden goldbraun anbraten.
• Dann das Gemüse zugeben und für etwa 5 Minuten leicht karamellisieren lassen.
• Das Tomatenmark und den Zucker zugeben und kurz anröten.
• Zum Schluss die Kräuter sowie den Rosmarin und Thymian zugeeben, kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen.
• Einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Dabei darauf achten, dass die Knochen nie ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. (der Jus wird sonst leimig)
• Diesen Vorgang mit dem Wein in Etappen wiederholen (durch diese Arbeitsschritte erhält der Jus seine dunkle Farbe).
• Nach diesem sanftes Garen mit etwa 2 l Wasser auffuellen, so dass die Knochen vollstaendig bedeckt sind.
• Den Knoblauch, Pfeffer sowie etwas Salznd Muskat zugeben und bei milder Hitze im offenen Topf etwa 2 Stunden garen.
• Zwischendurch immer wieder die Truebstoffe abschoepfen.
• Letztendlich durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Feinsieb in einen neuen Topf filtern. (dadurch wird der Jus klar)
• Jus nochmals erhitzen und für 1 weitere Stunde bei milder Hitze eingekocht.
• Das glaenzendes Ergebnis am Ende sind etwa 200 ml glaenzend-dunkelbrauner, fast sirupartiger Jus.
• Nun noch mit Pfeffer und Salz vorsichtig abschmecken da der Jus bereits ein sehr intensives Aroma, dass das Abschmecken fast ueberfluessig macht, angenommen hat.

[Bearbeiten] Jus als Basis

• für viele Saucen

[Bearbeiten] Varianten

• Anstatt des angegebenen Gemüse anderen Gemüsesorten je nach Saison verwendet.
• Den Jus zusätzlich/mit anderen Gewürzen mit z. B. frisch geriebener Muskatnuss, frischem Basilikum, Oregano, Thymian usw. je nach Geschmack abschmecken.
• Anstatt der Kalbsfleischknochen eignen sich je nach Geschmack und Verwendung auch Rinder-, Lamm-, Schweinefleischknochen oder Geflügel- sowie Fischkarkassen