Kalbsfond

Kalbsfond
Rezeptmenge für:	1 Liter Fond
Zeitbedarf:	ca. 60 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsfond dient als Basis vieler Soßen zu Fleischgerichten. Für Wildgerichte verwendet man Wildfond, für Fischgerichte Fischfond.

Zutaten

• 1200 g Kalbsknochen
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Karotten
• 80 g Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Tomate, geschält
• 1 Knoblauchzehe, ungeschält
• einige Zweige frischen Thymians, Salbei, Rosmarin
• einige ganze Pfefferkörner
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Hackbeil
• 1 Hackbrett
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Kochtopf
• 1 großer, hoher Kochtopf
• 1 Schüssel
• 1 Pfannenwender
• 1 Schaumlöffel
• 1 Feinsieb

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Kalbsknochen in Topfgerechte Stücke hacken oder vom Metzger erledigen lassen.
• Die Karotten sowie den Sellerie in kleine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
• Tomaten oben kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden blanchieren.
• Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die Gewürze zu einem Gewürzstrauß binden.

Kalbsfond

• Das Butterschmalz im Topf erhitzen und die Knochen stark darin anbraten.
• Das Tomatenmark (ohne Tomatenmark = Fond; Mit Tomatenmark = Jus), die kleingeschnittenen Karotten, Zwiebel und Sellerie zugeben und mitrösten.
• Die klein geschnittene, geschälte Tomate sowie die gehackte Knoblauchzehe zufügen.
• Wenn das Gemüse Farbe annimmt, das Fett abgießen und 4 l Wasser einfüllen.
• Die Gewürze sowie die Pfefferkörner zufügen, auf kleiner Hitze köcheln und ab und zu abschäumen.
• Die Flüssigkeit auf einen Liter einreduzieren.
• Danach den Fond durch ein Haarsieb filtern und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
• Zum Schluss nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf weiter verarbeiten.

Tipp

• Der Fond lässt sich wunderbar für später einmachen und bevorraten. Daher gleich eine größere Menge zubereiten. Dafür den Fond in sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern. So gelagert ist der Fond einige Monate haltbar.
• Nach dem Öffnen des Glases und nach Gebrauch ist es luftdicht und gut verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.

Basis für

• Saucen zu Kalb-, Rind-, Wild- oder Schweinefleischgerichte.
• feine Suppen
• Pilz- sowie Gemüsegerichte und Pasteten, Mousses und Terrinen

Varianten

• Ein oder zwei frische Lorbeerblätter und einige Wacholderbeeren geben zusätzlich würzigen Geschmack.
• Auch ein nussgroßes Stück Ingwer schadet nicht.
• Eine zum Schluss für kurze Zeit mit gekochte Vanilleschote bringt ein besonders feines Aroma (Tipp: Die Vanilleschote gut abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen).
• Für mehr Schärfe eine Chilischote, je nach Geschmack im Ganzen oder gehackt mitkochen.
• Zum Würzen des Fonds andere Gewürzen je nach Geschmack verwenden.