Kalbsbraten nach bürgerlicher Art

Kalbsbraten nach bürgerlicher Art

Rezeptmenge für:	10 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Anbraten: 20–25 Minuten + Schmorzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Ein Rezept der großen Zeit der bürgerlichen Küche (19/20 jh.) Europas.

[Bearbeiten] Zutaten

1 Stück Kalbsnuss (ca. 4 kg)
1 Kalbsfuß
500 g Kalbsknochen
3–4 Schalotten
1 Tomate
1 Karotte
2 EL Butter
4 EL Butterschmalz
1 St Sellerieknolle
3 Stängel Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die Tomate abwaschen und vierteln.
Karotte, Schalotten, Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
Das Kalbfleischstück von der Nuss abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Den Kalbsfuß für das Gericht bereitstellen.
Die Kalbsknochen für das Gericht bereitstellen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Fett in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Knochen mit den Schwarten auf dem Herd Farbe nehmen lassen.
Das Fleisch hineingeben und den Topf ohne Deckel in den heißen Ofen schieben.
Das Fleisch rundrum braun braten, mehrmals werden und mit dem eigenen Saft begießen (das Fett darf auf keinen Fall schwarz werden).
Dieser Anbratprozeß dürfte ca.20–25 Minuten in Anspruch nehmen.
Das angebratene Fleisch herausnehmen, Gewürze und Gemüse zufügen.
Kurz im Ofen durchrösten lassen und das Fleisch auf dieses Gemüse-Knochenbett geben.
Mit dem Deckel verschießen und ca. 2 Stunden und 15 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen (bei Bedarf ein Schuß Wasser zugeben).
Nach dieser Garzeit, das Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Feinsieb geben.
Sollte zuwenig Sauce vorhanden sein, diese ein wenig mit Wasser verlängern.
Die Sauce entfetten.
Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte aufgeschnitten servieren.

Die Sauce bedarf keiner Bindung, da durch die Knochen und den Kalbsfuß genügend Gelierstoffe enthalten sind.