Grundmasse für süße Soufflés

Grundmasse für süße Soufflés
Rezeptmenge für:	3–4 Personen
Zeitbedarf:	Eischnee: 20 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Backzeit: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Diese Grundmasse für süße Soufflés ist aus dem Kochbuch von Gaston Lenôtre (Das große Buch vom König der Feinbäcker, ISBN 3453403010) abgekupfert und meinen Bedürfnissen angepasst.

Zutaten

Eischnee

• 4 Eiweiß
• 20 g Zucker
• 1 kleine Prise Salz

Soufflémasse

• 0,25 l Vollmilch
• 20 g zimmerwarme Butter
• 60 g Zucker
• 45 g Weizenmehl (Type 405)
• 4 Eigelb

Ausfetten der Förmchen

• 1 EL zimmerwarme Butter
• 1 EL Zucker, oder alternativ: 1 EL Weizenmehl (Type 405)

Backvorgang

• Puderzucker

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage
• 3–4 Souffléförmchen
• 1 Backpinsel
• 1 Küchenmaschine mit Rührbesen oder Handrührer mit Rührbesen, mit Rührschüssel
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Schüssel
• 1 Teigschaber
• 1 Holzstäbchen

Zubereitung

Abmessen und Abwiegen

• Dies ist ein sehr wichtiger Schritt, alle Zutaten genau abmessen und abwiegen.

Ausfetten der Förmchen

• Die Förmchen gut mit einem Pinsel oder den Händen einfetten, danach mit Zucker oder alternativ mit Mehl ausstreuen.
• Jedes Förmchen gut ausklopfen.

Eischnee

• Die Eier sauber trennen und die Eigelb beiseite stellen.
• Mit den Rührbesen einer Küchenmaschine oder eines Handrührgerätes, in einer Rührschüssel das Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz in 10 Minuten zu festem Eischnee schlagen.
• Nach dieser Zeit den Zucker langsam einrieseln lassen, und weitere 10 Minuten schlagen.

Soufflémasse

• Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Von der Milch 4 EL abnehmen, bereitstellen und die restliche Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
• In einer Schüssel Mehl, Zucker und die abgenommene Milch geben und alles mit einem Schneebesen gut verrühren.
• Einen Schuss der kochenden Milch in das Mehlgemisch geben und unter ständigem Schlagen das Mehlgemisch in die kochende Milch geben (die Schüssel dabei mit einem Teigschaber gut auskratzen) und etwa 2 Minuten durchkochen, vom Herd ziehen und die entstandene Béchamel(-sauce) 20 Minuten auskühlen lassen.
• Die Eigelb unter die Béchamel rühren.
• Die Béchamel in eine Schüssel geben, und ein Viertel des Eischnees unter die Masse rühren.
• Den restlichen Schnee im wahrsten Sinne des Wortes mit einem Teigschaber oder Schneebesen vorsichtig unter die Masse heben.
• Die nun fertige Soufflémasse in die vorbereiteten Förmchen geben, sollten aber maximal zu Dreiviertel der Höhe gefüllt sein.

Backvorgang

• In der Küche sollten Türen und Fenster geschlossen werden (Gefahr der Zugluft).
• Die Förmchen leicht mit Puderzucker bestäuben und auf der unteren Schiene in das heiße Backrohr schieben.
• Die Soufflés etwa 20 Minuten backen lassen (die Ofentür niemals öffnen).
• Nach dieser Zeit, die Ofentür leicht öffnen und mit einem Holzstäbchen testen, ob die Soufflés gar sind.
• Sofort servieren.

Anmerkungen

• siehe Tipps zum Thema Soufflé.

Beilagen

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Varianten

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