Graved Lachs

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Graved Lachs
Rezeptmenge für:	8 Portionen
Zeitbedarf:	20 Minuten + 48 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Mit Graved Lachs wird Lachs bezeichnet, der durch Beizen haltbar gemacht wurde. Das Beizen ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die in Skandinavien, aber auch in Norddeutschland bekannt ist.

Die Bezeichnung "Graved Lachs", manchmal auch "Gravlachs" oder "Gravlax", kommt daher, dass der Lachs früher in mit Salz gefüllte Erdlöcher vergraben wurde (wörtlich übersetzt: 'eingegrabener Lachs').

Gebeizter Lachs hat ein sehr feines Aroma, in der Regel deutlich besser und zarter als ein geräucherter Lachs. Graved Lachs kann als Vorspeise mit oder auf Salat serviert werden, dazu gibt es eine Honig-Senf-Sauce und Weißbrot.

[Bearbeiten] Zutaten

Die unten angegebenen Mengen beziehen sich auf ein Lachsfilet von 1 kg. Besser macht man aber gleich 2 Filets. Es ist die gleiche Arbeit, und der fertige Lachs hält sich im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

• 1 ganzes Lachsfilet ca. 1 kg (typische Filets haben 1–1,5 kg)
• 3 EL grobes Salz oder Meersalz
• 3 EL brauner Zucker oder Kristallzucker
• 1 Bund Dill

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• Fischpinzette
• Große flache Schale oder Fettpfanne
• Plastiktüte
• Brett
• schwerer Stein

[Bearbeiten] Zubereitung

Das Lachsfilet von Schuppen säubern, die Haut bleibt dran. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Mischung aus Zucker und Salz gleichmäßig auf den Lachs verteilen. Den frischen, gesäuberten Dill auf das Filet legen. Das Filet einmal mit der Haut nach außen falten.

Wenn man gleich zwei Filets macht, werden die beiden Filets so aufeinander gelegt, dass die Haut außen ist. Den Lachs vorsichtig in einen Plastikbeutel packen. Das fertige Paket in eine flache Schale legen. Kühl stellen. Zuletzt ein Brett auf das Lachspaket legen und diese Brett mit einem Stein beschweren. Achtung: Brett und Stein müssen so sicher liegen, dass sie nicht umkippen können.

Nach 24 bis 36 Stunden wird das Paket einmal gewendet und anschließend wieder mit Brett und Stein beschwert.

Nach weiteren 24 bis 36 Stunden ist der Lachs fertig. Die Beize wird abgegossen. Das Lachsfilet wird getrocknet und kann dann in Alufolie verpackt mindestens 2 Wochen aufbewahrt werden.

Zum Servieren wird das Lachsfilet auf ein großes Brett gelegt und mit einem sehr scharfen Fischmesser etwa 45° schräg zum Kopf hin in dünne Scheiben geschnitten.

Gesäuberte Lachsfilets	mit Zucker und Salz bestreuen,	den Dill darauf verteilen,	die Filets aufeinander legen,
und in einen Plastikbeutel packen. Diesen in eine flache Schale legen	und kühl stellen.	Mit Brett und Stein beschweren und ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit umdrehen.	Das fertig gebeizte Lachsfilet wird erst vor dem Servieren aufgeschnitten.

[Bearbeiten] Beilagen

• Die klassische Sauce zum Graved Lachs ist die Honig-Senfsauce mit Dill.
• Feldsalat mit einer Kernöl-Vinaigrette und Kirschtomaten.
• Weißbrot oder Toastbrot
• Trockener Weißwein

[Bearbeiten] Varianten

• Das Lachsfilet zum Selbstaufschneiden auf ein Brett legen, zu einem rustikalen kalten Buffet.
• Den Lachs zusätzlich mit Aniskörnern, zerstoßenen Wacholderbeeren und/oder geschrotetem, schwarzen Pfefferkörnern beizen.