Grammeln

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)

Grammeln
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Grammeln sind eine Österreichische Spezialität aus Schweinespeck. Sie dienen vorzüglich als Füllung für Knödel oder Strudel. Auch als Schweineschmalz mit Grammeln kommen sie als Brotaufstrich auf den Tisch.

Zutaten

• 1 kg rohen Schweinerückenspeck oder Schweinekarreespeck ohne Schwarte
• 100 ml Wasser
• etwas Salz

Kochgeschirr

Variante I

große, würfelige Grammeln (z. B. für Salat)

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Edelstahltopf
• 1 Pfannenwender oder Kochlöffel
• Küchenpapier

Variante II

kleine, feine Grammeln (z. B. für Füllungen)

• 1 Küchenmaschine mit Fleischwolfaufsatz oder Fleischwolf
• 1 großer Edelstahltopf
• 1 Pfannenwender oder Kochlöffel
• Küchenpapier

Zubereitung

Variante I

• Den Speck unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann mit einem scharfen Messer in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
• Einen großen Topf erhitzen, das Wasser zugeben und mit Salz würzen.
• Die Speckwürfel zugeben und langsam, schonend unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze auslassen.
• Beginnen die Speckwürfel zu "schmelzen", immer wieder umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
• Den faschierten, feinen Speck solange bei kleiner Hitze ausbraten lassen, bis diese braun, schön knurprig sind und das angefallen Schmalz klar ist.
• Die fertigen Grammeln dur ein Küchensieb abgießen und das überschüssige Fett, am Beseten über einem Keramiktopf, abtropfen lassen.
• Das angefallene Schweineschmalz mit einem passenden Deckel abdecken und im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, lagern.
• Die fertigen Grammeln luftdicht verschließen oder mit dem Schmalz zu Grammelschmalz weiterverarbeiten (siehe Tipp).

Variante II

• Den Speck unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann den Speck mit der groben Scheibe des Fleischwolfels faschieren.
• Einen großen Topf erhitzen, das Wasser zugeben und mit Salz würzen.
• Die Speckwürfel zugeben und langsam, schonend unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze auslassen.
• Beginnen die Speckwürfel zu "schmelzen", immer wieder umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
• Den faschierten, feinen Speck solange bei kleiner Hitze ausbraten lassen, bis diese braun, schön knurprig sind und das angefallen Schmalz klar ist.
• Die fertigen Grammeln dur ein Küchensieb abgießen und das überschüssige Fett, am Beseten über einem Keramiktopf, abtropfen lassen.
• Das angefallene Schweineschmalz mit einem passenden Deckel abdecken und im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, lagern.
• Die fertigen Grammeln luftdicht verschließen oder mit dem Schmalz zu Grammelschmalz weiterverarbeiten (siehe Tipp).

Haltbarkeit

• Die abgekühlten Grammeln sind luftdicht verschlossen im Kühlschrank für einige Wochen haltbar.
• Als alternative und für längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, die Grammeln poritionsweise zu Vakuumieren.
• Das angefallene Schweineschmalz in einem Keramiktopf oder sterilisiertes Einweckglas abgefüllt hält sich im Kühlschrank für einige Wochen und eignet sich hervorragend zum Anbraten von deftigen Fleischgerichten oder für Eintöpfe.

Tipp

• Je häufiger die Grammeln gerührt werden, desto besser und knuspriger werden die Grammeln!
• Das ausgebratene Schweineschmalz eignet sich wunderbar zum anbraten von deftigen Schweinebraten, Eintopfgerichten usw.
• Die fertigen Grammeln unter das leicht überkühlte, abgegossenne Schweineschmalz rühren, mit Salz sowie Pfeffer würen und in sterilisierte Einweckgläser abfüllen.
  • Das so hergestellte, in Österreich überall erhältliche Grammelschmalz als deftigen Brotaufstrich zur Brotzeit zu frisch gebackenem Bauernbrot, Innviertler Landler Brot, Kartoffelbrot, Baguette, Ciabatta oderWeißbrot usw. mit hauchdünn geschnittenen Zwiebelringen, Paprikapulver, feinen Schnittlauchröllchen oder nur mit Pfeffer und etwas Salz bestreut servieren.

Verwendung

• Als beliebte Österreichisch Füllung für Knödel, Klöße wie z.B. Grammelknödel auf Innviertler Art oder Strudel wie z.B. Grammelstrudel auf Innviertler Art.
• Für die Verfeinerung von Beilagen wie z. B. Salaten

Varianten

• Das Wasser durch Vollmilch ersetzen, dadurch bleiben die Grammeln weißlich, allerdings muss dann das Schweineschmalz entsorgt werden.