Gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise

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Gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise
Gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise
Rezeptmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 45 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Vegetarisch: ja
Schwierigkeitsgrad: mittel

Pilze wie die Steinpilze sind gerade in den letzten Sommerwochen bis in den späten Herbst in ganz Europa in den Wäldern zu finden. Der wohl beste Pilz, also der Steinpilz, glänzt hier als gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise mit seinen besten Seiten.

Zutaten

Gemüse-Vinaigrette

Sauce Hollandaise

Gebratene Steinpilze

Garnitur

weitere Zutaten

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung

  • Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und etwas Schale abreiben.
  • Dann auf der der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Die Kräuter für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

Gemüse-Vinaigrette

  • Die Karotte sowie gelbe Rübe schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  • Den Sellerie schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  • Die Schalotte pellen und fein würfeln.
  • Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel kurz für etwa 30 Sekunden blanchieren.
  • Dann das Gemüse abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
  • Den Balsamicoessig sowie das Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer in den Mixbecher füllen und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion mixen.
  • Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer sowie etwas Bienenhonig abschmecken.
  • Die Vinaigrette über das blanchierte Gemüse gießen, gut vermengen und marinieren lassen.

Sauce Hollandaise

  • Für das Wasserbad im Topf etwas Wasser zum Kochen bringen
  • Im Butterpfännchen die Butter schmelzen und beiseite stellen.
  • Die Eidotter mit der Brühe und dem Wein verquirlen.
  • Dann mit Salz, Pfeffer, frisch gemahlenem Kümmel und einem Spritzer Zitronensaft würzen
  • Die Metallschüssel über das kochende Wasser stellen und das Eigelb über Wasserdampf schaumig zur Rose abziehen bis die Masse eine leicht Bindung aufweist.
  • Danach die lauwarme Butter unter ständigem Schlagen in einem kleinem Strahl einlaufen lassen und unterschlagen.
  • Die Sauce nochmals mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft abschmecken und kühl stellen.

Gebratene Steinpilze =

  • Die Steinpilz mit dem Küchenpinsel oder einem Baumwolltuch putzen.
  • Dann in etwa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zugeben und die Pilze nach und nach von beiden Seiten goldgelb anbraten (die Pilze sollten nicht übereinander liegen, lieber mehrere kleine Portionen braten und im Backrohr bei 60 °C warm stellen).
  • Die fertigen Pilze aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

  • Die Gemüse-Vinaigrette auf vier gekühlte Teller verteilen.
  • Darauf die gebratenen Steinpilze drapieren.
  • Mit der Sauce Hollandaise überziehen und mit den frischen, gemischten Kräutern garnieren.
  • Das Gericht sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

Varianten

Andere Ausgaben