Garum

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Garum
Garum
Rezeptmenge für: 1 l
Zeitbedarf: 3 Monate
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Diese, nicht nachzuahmende universelle Fischsauce wurde nicht selten in dieser Herstellungsart im 8. Jahrhundert v. Chr. hergestellt. Die bekannteste aller dieser Saucen ist Garum (γάρουμ = das Edle, eine kostbare Gabe). Garum (auch Liquamen) waren stark duftend und dünnflüssig. Amphoren mit der Aufschrift <bestgesiebtes liquamen> sind erhalten.

Zutaten

Kochgeschirr

Zubereitung

  • Die frischen Makrelen bitte nicht waschen.
  • In den Tontopf ca. 2 EL grobes Salz auf dem Boden verteilen.
  • Eine Lage Makrelen eng nebeneinander auf das Salz legen.
  • Mit der Hand weiteres Salz über die Makrelen verteilen.
  • Wieder eine Lage Makrelen auflegen usw.
  • Zuletzt das restliche Salz darüber verteilen.
  • Mit dem Leinentuch den Tontopf abdecken, bitte gut umschnüren.
  • Nach drei Monaten den Tontopf vorsichtig auf einer Tischkante kippen, so dass die Flüssigkeit durch das Leinentuch gefiltert wird und in das darunter gehaltene Einmachglas eingefüllt wird.

Hinweise

Begeisterte Freunde antiker Speisen haben versucht, Garum auch heute herzustellen. Solche Experimente sind sinnlos und vielleicht nicht einmal ungefährlich, wenn man sie nicht unter einer heißen Sonne und im geziemenden Abstand zu jeglichen Nachbarn unternimmt.

Glücklicherweise besteht auch gar kein Bedarf. Fischsaucen in der Kochkunst der Antike sind absolut unentbehrlich und bis heute auch für die Küche Südostasiens von Bedeutung. Dort ist die Herstellung von Fischsaucen durch einen monatelangen Fermentierungsprozess nahezu identisch mit der, die die antiken Quellen beschreiben. Es handelt sich weitgehend um Heimarbeit.

Wenn man sich in den Kopf setzt, nach antiker Manier zu würzen, muss man mit einer Flasche Fischsauce beginnen: Nuoc mam der Vietnamesen und nam pla der Thailänder, die pasteurisiert exportiert werden, was ihre Wirkung nicht beeinträchtigt. Nuoc mam ist in chinesischen Supermärkten zu haben.

Geschichte der Sauce Garum (γάρουμ)

Archäologische Funde zeugen heute in Südspanien und am Schwarzen Meer von den Produktionsstätten von Fischsauce, tatsächlich die einzige Industrie größeren Zuschnitts in der Antike. Dieses erste Blut von noch nach Luft schnappenden Makrelen wurde mit grobem Salz in großen Tonamphoren für drei Monate unter glühender Sonne fermentiert.

Die entstandene Flüssigkeit wurde gefiltert, in Flaschen gefüllt und dann in erstaunlich großer Menge für Gerichte verwendet. Der Gestank, der bei der Herstellung von Garum entstand, war so übel, dass sie in städtischen Gebieten manchmal verboten wurde. Bezeichnenderweise lagen diese Produktionsstätte am Strand oder in der Nähe des Hafens.

Garum gab es in vielen verschiedenen Arten, gewaschene und nicht gewaschene Makrelen (es handelt sich vielmehr um enzymische Proteolyse, ein Prozess, bei dem die Enzyme in den Fischen mit dem Salz eine beißende Lake produzieren), der bei gewaschenen Makrelen (Muria) klarer ist, milder im Geschmack und Geruch. Die feste Masse, die nach dem Abseihen des Garum übrig blieb, nannte man alec und war vielleicht dem blachan oder trasi im Südostasien von heute nicht unähnlich.

Man schätzte es wegen seiner Eigenschaften als Würze und als Medizin. Wenn wir einem antiken Nachschlagewerk glauben wollen, so tat man alec auf Brandwunden; aber es wirkte angeblich nur dann, wenn die Patienten nicht wussten, was da zur Anwendung kam.

Von Zeit zu Zeit geht das Gerücht um, die Herstellung von Garum habe hier oder dort in einem Dorf am Mittelmeer überlebt. Was Griechenland angeht, sind es wirklich nur Gerüchte. Pissalat und Mélets aus Südfrankreich (in einer Gegend, in der man einst Garum herstellte) sind zweifellos Verwandte der flüssigen griechischen Sauce, aber es handelt sich um pürierte Ware, eher dem festen alec verwandt.

Siehe auch

Varianten

  • Bei gewaschenen Makrelen (muria) ist das Garum klarer, milder im Geschmack und Geruch.
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