Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee

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Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee
Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee
Rezeptmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca 1 Stunde + Ziehzeit: ab 12 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: mittel

Ein schmackhaftes, etwas aufwendigeres Gericht, welches hervorragend als Vorspeise aber auch als Hauptspeise serviert werden kann ist das Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee. Des Autors Mutter freute sich an Ihrem Festtag über das schmackhafte Forellengericht.

Zutaten

Forellen-Duett mit Sojaschaum und Gurkengelee

Gurkengelee

Lauwarmes Forellenfilet

Radischensirup

  • 2 Bund mittelgroße frische Radieschen (ca. 20 Stück)

Sojaschaum

Lachsforellen-Carpaccio

Garnitur

weitere Zutaten


Kochgeschirr

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung Gurkengelee

  • Die Petersilie waschen gut trocken schütteln, das Grün für die Garnitur im Kühlschrank lagern und die Stiele grob hacken.
  • Die Gurken unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Dann mit der Schale in grobe Stücke schneiden und mit dem Petersilienstielen im Entsafter entsaften.
  • Das Koriandergrün waschen, gut trocken schütteln, fein schneiden und mit dem eingelegten Ingwer zum Gurkensaft geben.
  • Den Gurkensaft mit Frischhaltefolie abdecken und für zwölf Stunden, am Besten über Nacht gut durchziehen lassen.

Am Zubereitungstag

Vorbereitung Lachsforelle und Forelle

  • Die Lachsforelle und die Forelle im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
  • Dann die Fische ausnehmen.
  • Die Forellen nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Dann die Fische mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
  • Die Gräten sorgfältig ziehen, die Haut von den Fischfilets entfernen, die Fischfilets nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Lauwarmes Forellenfilet

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf [[Zuber 80 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Die Forellenfilet quer halbieren und Portionieren.
  • Den Fisch auf einen Teller legen und mit Meersalz sowie Pfeffer würzen.
  • Dann mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Die so vorbereiteten Forellen im heißen Backrohr bei 80 °C für etwa zwanzig Minuten langsam glasig und saftig garen.

Gurkengelee

  • Den angesetzten Gurkensaft durch ein Feinsieb abgießen und dann die Flüssigkeitsmenge abmessen.
  • Je 100 ml Gurkensaft ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Ein wenig des Gurkenfonds leicht erhitzen, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
  • Dann die aufgelöste Gelatine zum restlichen Gurkensaft geben und gut unterrühren.
  • Das Gurkengelee mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Frischhaltefolie abdecken und leicht anziehen lassen.

Radieschensirup

  • Für den Radischensirup die Radieschen vom Grün befreien, unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Die Radieschen in einem Entsafter entsaften und in einen kleinen Topf geben.
  • Den Radieschensaft zum Kochen bringen und solange leicht köcheln lassen, bis dieser dickflüssig und sirupartig reduziert ist.

Sojaschaum

  • Alle Zutaten für den Sojaschaum in einem Topf einmal wallend aufkochen lassen.
  • Dann von der Herdplatte ziehen und warm stellen.

Lachsforellen-Carpaccio

  • Die Lachsforellenfilets so dünn wie möglich aufschneiden.
  • Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie mit etwas Olivenöl einfetten, die Filetscheiben darauf legen, mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie bedecken.
  • Danach die Fischscheiben auf etwa drei Millimeter Dicke plattieren und danach in Quadrat schneiden.
  • Die zugeschnittenen Fischscheiben dünn auf vier gekühlten Tellern portionsweise auslegen und mit etwas Meersalz bestreuen.
  • Eine Limette auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Den eingelegten Ingwer in feine Würfel schneiden und auf den Fischscheiben verteilen.
  • Die aufgelegten Fischscheiben mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln.
  • Zum Schluss mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und kurz marinieren lassen.

Fertigstellung

  • Für die Garnitur die Radieschen unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in 16 schöne, hauchdünne Scheiben davon abschneiden.
  • Den eingedickten Radieschensirup am Besten mit einem Küchenpinsel dekorativ daneben auf den Teller streichen.
  • Die Räucherfischcreme in den Dressiersack füllen und zwei kleine Tupfen am Rand auf das Lachsforellen-Carpaccio dressieren.
  • Auf die Rächerfischcreme die Apfelmacarons setzt.
  • Je ein fertig gegartes Stück des lauwarmen Forellenfilets mittig auf dem Carpaccio platzieren.
  • Das Gurkengelee nochmals kurz aufrühren und die warmen Forellenfiletstücke damit beträufeln.
  • Auf dem warmen Fischfilets den Rahmgurkensalat drapieren.
  • Den Sojaschaum mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
  • Zum Schluss mit einigen Radieschenscheiben garnieren, das Gericht mit em Sojaschaum beträufeln und sofort noch warm-kalt servieren.

Beilage

  • Falls gewünscht frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot oder Toastbrot
  • Mit gutem Olivenöl beträufelte Brotscheiben im Backrohr oder in einer Pfanne für einige Minuten knusprig rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

Andere Ausgaben