Fasanenbrust im Blaukrautmantel

Fasanenbrust im Blaukrautmantel
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Koche-/Schmor- und Bratzeit: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fasan ist ein heutzutage eher seltenes Geflügel auf dem Esstisch. Dies liegt wohl zum einen daran, dass das Wildtier meist nur direkt bei Jägern erhältlich sich, zum anderen aber wohl auch an der Tatsache, dass sich die meisten nicht über die Zubereitung trauen. Ganz einfach lässt sich dieser edle Vogel aber als Fasanenbrust im Blaukrautmantel als köstliches Gericht aus dem österreichischen Oberösterreich zubereiten.

Zutaten

Fasanenbrust im Blaukrautmantel

• 2 Fasane oder 4 bereits vorbereitete Fasanenbrüste
• 1 Schweinenetz
• 2 Zweige frischen Thymian
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 2 EL Sonnenblumenöl

Blaukrautmantel

• 300 g Blaukraut
• 1 EL Rotweinessig oder Balsamico-Essig
• 1 TL Zucker
• 125 ml trockenen Rotwein (z.B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• 2 Nelken
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner säuerlicher Äpfel (z.B. Boskoop, Elstar usw.)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 bis 2 EL Kartoffelstärkemehl

Sauce mit Preiselbeeren

• 125 ml Fasans
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 kleine Karotte
• 50 g Knollensellerie
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 2 mittelgroße Schalotten
• ¹∕₄ l Rotwein
• ¹∕₄ l Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser
• 2 Zweige frischen Thymian
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 4 EL Preiselbeerkompott
• 2 EL eiskalte Butter

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige große und kleine Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Gewürzsäckchen
• 1 Küchengarn
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Kochlöffel
• 1 Sparschäler
• 1 Messbecher
• 2 große Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Kochlöffel
• 1 Backgitter
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Blaukrautmantel

• Während die Esskastanien rösten die äußeren Blätter vom Blaukraut entfernen.
• Dann vierteln und den harten Strunk entfernen.
• Das Gemüse in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel füllen.
• Mit dem Wasser und dem Essig aufgießen und für mindestens 30 Minuten beizen.
• Dann das Blaukraut abgießen und gut ausdrücken.
• Einen Topf erhitzen und das Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Das Blaukraut zugeben und unter Rühren leicht anrösten.
• Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.
• Mit dem Rotwein ablöschen, den Zucker auflösen lassen und das marinierte Blaukraut zugeben.
• Den Gewürzbeutel auf einer Seite in den Rotwein, den Topf verschließen und das Kraut für etwa eine Stunde bei kleiner Hitze weich köcheln.
• Nach etwa 30 Minuten der Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen und das Blaukraut vollständig abkühlen lassen.
• Das fertig gegarte Blaukraut nochmals mit Salz, Pfeffer, Essig sowie gegebenenfalls Zucker abschmecken.
• Während das Blaukraut kocht den Fasan vorbereiten.

Vorbereitung Fasan

• Das Schweinenetz in reichlich Wasser für 15 bis 30 Minuten gut wässern.
• Während dessen Den Fasan rupfen, häuten und Entbeinen oder bereits vom Metzger erledigen lassen.
• Dann die Fasanenbrüste auslösen (die Karkassen für die Sauce und das restliche Fasanenfleisch für andere Rezepte verwenden oder bis zum Gebrauch einfrieren)
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.

Vorbereitung Sauce

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Für die Sauce die Knochen des Fasans grob hacken.
• Den Sellerie, die Karotte sowie Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und fein hacken.
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.

Sauce

• Für die Sauce die Karkassen in einer großen Pfanne mit wenig Fett im heißen Backrohr schön braun rösten lassen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen, das Gemüse zugeben und für einige Minuten goldbraun anrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
• Diesen Schritt mindestens fünf mal wiederholen.
• Dann mit der Brühe aufgießen und noch einmal kurz aufkochen und auf etwa zwei Drittel reduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Fasanenbrust im Blaukrautmantel

• Das Temperatur des Backrohres bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C reduzieren.
• Eine große Pfanne erhitzen und einen Esslöffel Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Während dessen die Fasanenbrüste mit Salz sowie Pfeffer würzen
• Das Fleisch im heißen Öl auf beiden Seite je nach Dicke für etwa 30 bis 60 Sekunden scharf anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben und überkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit das Schweinenetz gut ausdrücken.
• Das abgekühlte Blaukraut mit der Kartoffelstärke vermengen, rundum auf den Fasanenbrüsten verteilen und leicht andrücken.
• Die so vorbereiteten Fasanenbrüste im Schweinenetz einrollen und wieder in die Pfanne setzen.
• Das restliche Sonnenblumenöl sowie den Thymian, Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben.
• Die Fasanenbrüste im heißen Backrohr für etwa fünf Minuten langsam braten lassen.

Fertigstellung

• Die fertig gebratenen Fasanenbrüste aus dem Backrohr nehmen, in Alufolie einschlagen und kurz ruhen lassen.
• Den Bratenrückstand mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Die Flüssigkeit zur Sauce geben und unter rühren.
• Dann die Sauce aufkochen lassen und mit der kalten montieren, sodass die Sauce eine sämige, cremige Konsistenz aufweist.
• Zum Schluss den Preiselbeerkompott unterrühren und einen Saucenspiegel mit einigen Preiselbeeren auf vorgewärmten Tellern setzen.
• Die Fasanenbrüste schräg halbieren und je eine Fasanenbrust im Blaukrautmantel auf den Saucenspiegel setzen.
• Dazu die gewählte Beilage auf der zweiten Hälfte anrichten.
• Das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Sehr gut passen dazu Schupfnudeln oder Dauphinekartoffeln.
• Maroni-Blaukraut, Blaukraut mit Preiselbeeren oder eine andere Blaukrautvariante
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Semmelknödel oder andere Knödel und Klöße
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln

Varianten

• Statt Fasan eignet sich auch anderes Geflügel wie Wachtel, Taube oder Huhn usw.