Demi-glace

Demi-glace
Rezeptmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	210 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Demi-glace (frz.) oder Kraftsauce ist eine der vier braunen Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche. Sie dient als Basis von Ableitungen der verschiedensten Saucen der internationalen Küchen. Die Herstellung von Fond und Demi-glace ist ähnlich. Ein grundlegender Unterschied zwischen beiden besteht darin, das die Demiglace am Ende der Zubereitung bis zu einer dickflüssigen Konsistenz eingekocht wird, so dass sie nach dem Auskühlen komplett geliert. Durch das Einkochen der Demiglace werden die vorhandene natürlichen Aromen stark konzentriert. Dadurch kann man Bratensaucen mit der Zugabe eines Löffels Demi-glace zu einem intensiveren Aroma verhelfen.

Zutaten

• 2,5 kg gehackte Rinderknochen (Walnuss groß)
• 1 kg gehackte Kalbsfüße (Walnuss groß)
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 8 EL Pflanzenöl
• 10 weiße Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner
• 1 Thymianzweig
• ¹∕₂ Knoblauchzehe

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Kochmesser
• 1 Gemüsemesser
• 2 große Kochtopfe
• 1 Schaumkelle
• 1 Kelle
• 1 Spitzsieb
• 1 Passiertuch

Zubereitung

• Rinderknochen und Kalbsfüße abwaschen, und sehr gut abtropfen lassen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Möhren mit dem Sparschäler schälen und mit dem Kochmesser in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Knollensellerie mit dem Kochmesser schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Zwiebeln mit dem Gemüsemesser schälen, und mit dem Kochmesser in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Pflanzenöl in Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen.
• Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben und Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren.
• Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und mit goldbraun anrösten.
• Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in den Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
• Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen.
• Etwas Wasser in den Bräter füllen, und umrühren bis sich der Bratensatz am Boden von Bräter gelöst hat.
• Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
• Den Topf zum kochen bringen und 2 Stunden kochen, dabei immer wieder mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum entfernen.
• Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimenkörner, Thymianzweig, und Knoblauchzehe dazugeben, und nochmals 30 Min. kochen.
• Das Spitzsieb mit dem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
• Das Sieb auf einen zweiten Topf legen, und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passiert umfüllen (Zutaten nicht ausdrücken).
• Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssigen Konsistenz einkochen lassen und dabei mehrmals mit der Kelle entfetten.

Tipps

• Wenn die Demi-glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
• Genauso kann man sie zum würzen von Saucen einfrieren (Typ Eiswürfel).

Varianten

• In einschlägiger Literatur wird auch eine Demi-glace aufgeführt, welche mit einer dunklen dunklen Roux gebunden wurde.
• Demi-Glace nach französischer Art