Delikatess-Leberwurst auf oberösterreichische Art

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Delikatess-Leberwurst auf oberösterreichische Art
Rezeptmenge für:	1 kg Streichwurst
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 45 Minuten + Kochzeit: ca. 20 Minuten + Einkochzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine typisch österreichische Wurst ist die Delikatess-Leberwurst auf oberösterreichische Art die normalerweise in Naturdärme abgeüllt wird. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt sich aber im privaten Haushalt, die Wurstmasse in Einweckgläser zu füllen und zu sterilisieren. Ein hervorragender Aufstrich, vor allem auf frischem Bauernbrot.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Fleisch

• 200 g Schweineleber
• 300 g magere Schweineschulter
• 300 g Schweinebauch
• 200 g grüner Speck

[Bearbeiten] Gewürze

• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL frisch gemörserter, notfalls bereits gemahlenen Koriander (optional, je nach Geschmack)
• 1 TL frisch gemörserter, notfalls bereits gemahlenen Pimentkörner (optional, je nach Geschmack)
• ¹/₂ TL frisch gemörserte, notfalls bereits gemahlenen Nelke (optional, je nach Geschmack)
• ¹/₂ TL frisch gemörserter, notfalls bereits gemahlenen Zimt (optional, je nach Geschmack)
• 1 TL frisch gemörserte, notfalls bereits gemahlene, gelbe Senfkörner (optional, je nach Geschmack)
• Abrieb von ¹/₂ Zitrone
• 1 TL frisch geriebenen Ingwer (optional, je nach Geschmack)
• 1 frisch gemörserter, notfalls bereits gemahlenen Chilischote (optional, je nach Geschmack)
• 1 TL gemahlenes, süßes Paprikapulver (optional, je nach Geschmack)
• 20 g Meersalz oder Nitritpökelsalz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Topf
• 1 Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Fleischwolf
• 1 Küchenmaschine mit Cutter
• 1 Muskatreibe
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Dressiersack mit glatter Tülle
• 3–4 Einweckgläser

[Bearbeiten] Zubereitung

• Die Schweineleber in Streifen schneiden und mit kochendem Wasser brühen.
• Den Schweinebauch und das Schweinefleisch sowie den Speck für ca. 20 Minuten brühen.
• Alle Fleischsorten bis auf die Leber ganz fein faschieren (am Besten 2 mal durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen).
• Die Leber in eine extra Schüssel ganz fein faschieren (am Besten 2 mal durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen).
• Fleisch im im Cutter bei niedriger Drehzahl gut vermischen und dann die erkaltete Leber unterrühren.
• Mit den Gewürzen abschmecken.
• Wahlweise und in Mitteldärme (beim Metzger am Besten vorbestellen), oder, länger haltbar, in Einweckgläser.
• Über Wasserdampf bei ca. 80 °C schonend eine Stunde Erhitzen bzw. Einkochen.
• Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

[Bearbeiten] Haltbarkeit

• In Därme abgefüllt ca. 1 bis 2 Monate.
• Im Einweckglas eingemacht ca. 6 bis 12 Monate.

[Bearbeiten] Beilagen

• Am besten frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes, mit Butter bestrichenes Bauernbrot auf Sauerteigbasis
• Alternativ auch frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes mit Butter bestrichenes Baguette, Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Weiteres leckeres Brot und Gebäck.

[Bearbeiten] Varianten

• Die Wurstmasse zusätzlich oder mit anderen frischen Gewürzen wie Oregano, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran usw. abschmecken.
• Geröstete Zwiebeln unter die Wurst mischen.