Camembertkroketten

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Camembertkroketten
Rezeptmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Auskühlzeit: 2 Stunden + Ausbacken: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

• Ein feine und geschmacksintensive Vorspeise.
• Frz.: Croquettes de camembert

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Kroketten

• ¹/₂ reifer Camembert
• 50 g abgetropfter Speisequark oder Topfen
• 25 g Crème Fraîche
• 25 g weiche Butter
• 15 g Stärkemehl
• 10 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Eigelb
• 1 Pr edelsüßer Paprika
• 1 Pr frisch geriebene Muskatnuss
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

[Bearbeiten] Panade

• 4 Scheiben angetrocknetes und entrindetes Weißbrot
• 3 EL Weizenmehl (Type 405)
• 1 Eiweiß

[Bearbeiten] Ausbackfett

• 2–3 l Butterschmalz oder Erdnussöl

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Fritteuse oder 1 Topf
• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel
• 1 Teigschaber
• 1 Handrührer mit Mixstab oder Zauberstab
• 1 Schüssel
• 1 Palette
• 3 Suppenteller
• Küchenpapier

[Bearbeiten] Zubereitung

[Bearbeiten] Krokettenmasse

• Das Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
• Den halben Camembert entrinden, den Käse in einer Schüssel mit dem Topfen und der Crème Fraîche zusammen mit der Gabel zerdrücken.
• Die weiche Butter mit der Stärke verkneten und zu der Käsemasse geben.
• Schließlich das Mehl in diese Masse einarbeiten.
• Die Masse in einen Schlagkessel geben und solange über dem heißen Wasserbad mit einem Löffel rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
• Den Schlagkessel aus dem Topf mit heißem Wasser nehmen und das Eigelb einarbeiten.
• Die Masse würzen und 2 Stunden abkühlen lassen.
• Nach der Abkühlzeit aus der Käsemasse 4–5 Kroketten abdrehen.

[Bearbeiten] Panade

• Während der Abkühlzeit der Krokettenmasse das Paniermehl zubereiten.
• Die Weißbrotscheiben entrinden, in grobe Stücke zerbrechen und mit einem Gerät in einer Schüssel feinmixen.
• In einem Suppenteller das Eiweiß mit einer Prise Salz mit einer Gabel anschlagen.
• In den beiden anderen Tellern das Mehl und das Semmelmehl bereitstellen.
• Die einzelnen Kroketten erst in Mehl, dann in Eiweiß und schließlich in Semmelmehl wenden.
• Überflüssiges Paniermehl von den Kroketten abschütteln.

[Bearbeiten] Fertigstellung der Kroketten

• Das Fett in einer Fritteuse oder einem Topf auf 180 °C vorheizen.
• Die Kroketten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.

[Bearbeiten] Varianten

• Statt Camembert, die gleiche Menge Brie de Meaux oder Brie de Coulommiers verwenden.
• Statt schwarzer Pfeffer, roten Pfeffer verwenden.
• Zusätzlich 1 TL reifen Roquefort unter die Krokettenmasse rühren.
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