Brauner Kalbsfond
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| Brauner Kalbsfond | |
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| Rezeptmenge für: | 1 l |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 4–5 Stunden |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Ein Kalbsfond ist eine Grundsauce und Basis aller feinen Saucen. (frz.: Fond brun)
[Bearbeiten] Zutaten
- 1 kg Kalbfleischknochen
- 1 kg Kalbfleisch
- 1 EL Butter
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- einige Zweige Thymian
- 5 Petersilienstengel
- 4 l Wasser
- 1 Tomate
- 0,3 l Rotwein
(Typ Bordeaux)
- 2–3 Pfefferkörner
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 große Saftpfanne
- 1 sehr großer Schmortopf
- 1 kleinerer Topf
- 1 Schaumlöffel
- 1 Sieb
- 1 Feinsieb mit Passiertuch
[Bearbeiten] Zubereitung
- Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
- Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
- Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
- Das ungesalzene Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
- Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
- Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
- Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
- Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Die Knochen in einer Saftpfanne verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben (ca. eine Stunde, hin und wieder die Knochen wenden).
- Das Kalbfleisch in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen.
- Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
- Diesen Vorgang zweimal wiederholen, alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
- Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
- Die sehr braunen Knochen (keine Angst vor der Farbe) der Brühe zugeben.
- Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
- Auf extrem kleiner Flamme für ca. 4 bis 5 Stunden simmern lassen.
- Immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
- Den Fond niemals salzen.
- Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
- Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
- Sehr gut entfetten.
- Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen kochen lassen.
[Bearbeiten] Tipps
- Diese gehaltevolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
- Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.
