Kalbsstelze

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Kalbsstelze
Kalbsstelze
Rezeptmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 12 Stunde + Bratzeit: ca. 7 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: mittel

Slow Food, oder der Club, der die Kunst des Genießens für sich gefunden hat, findet immer mehr Anhänger, die sich in der heutigen, schnellen Welt noch die Zeit nehmen, Kochen und Essen zu genießen, jedem Stress entsagen und es sich gut gehen lassen. Ein Rezept, das sich ideal für langes und schonendes garen bei Niedrigtemperatur eignet, dadurch besonders saftig und zart wird, ist die geschmorte Kalbsstelze

Zutaten

Bei Niedertemperatur geschmorte Kalbsstelze

Bratensauce

Garnitur

Empfohlene Beilage

Weitere Zutaten

  • Frisch gemahlener, vorzugsweise weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung

  • Die Kalbsstelze unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
  • Den Sellerie schälen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
  • Die Karotte schälen, die beiden Enden entfernen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
  • Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und ebenfalls in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
  • Die Rosmarininzweige waschen, gut trocken schütteln, von drei Zweigen die Nadeln abstreifen und grob hacken

Bei Niedertemperatur geschmorte Kalbsstelze

  • Die vorbereitete Kalbsstelze rundum mit Salz, weißem Pfeffer sowie dem Rosmarin würzen.
  • Dann die Stelze rundum mit der kalten Butter einreiben.
  • Einen Bräter erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
  • Die Kalbsstelze einlegen und von allen Seiten her kurz bei mittlerer Temperatur anbraten.
  • Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
  • Die Gemüsewürfel, den Knoblauch sowie die restlichen Rosmarinzweige auf dem Boden des Bräters verteilen und die angebratene Kalbsstelze darauf setzen.
  • Das Fleisch mit wenig Kalbsfond oder Rinderbrühe untergießen und im heißen Backrohr bei Niedertemperatur für etwa sieben Stunden bei 90 °C langsam schmoren lassen.
  • Während des Schmorens immer wieder mit etwas Kalbsfond oder Rinderbrühe aufgießen um ein Anbrennen der Gemüsewürfel zu verhindern.
  • Das Fleisch ist gar, wenn es beinahe von selber vom Knochen fällt und die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat.
  • Dann die Kalbsstelze aus dem Bräter heben, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr bei 70 °C warm stellen.
  • Kurz vor dem Servieren die gewählte Beilage wie Steinpilzrisotto zubereiten.

Bratensauce

  • Den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
  • Die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
  • Danach die Sauce durch ein Feinsieb in einen Topf passieren.
  • Die Sauce mit der Butter je nach gewünschter Sämigkeit montieren, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fertigstellung

  • Eine gewählte Beilage wie etwa ein Steinpilzrisotto mittig auf vorgewämte Teller anrichten.
  • Die Kalbsstelze aus der Folie wickeln, den Angefallenen Bratensaft unter die Sauce rühren.
  • Dann die Kalbsstelze in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
  • Die Kalbsstelzen-Scheiben portionsweise auf dem Risotto drapieren.
  • Das Geriicht mit der Sauce umgießen, mit je einem kleinen Zweig frischem Rosmarin garnieren und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

  • Wer sich nicht die Zeit nehmen will, die Kalbskeule bei Niedertemperatur für sieben Stunden zu braten, kann die Keule auch bei 180 °C für etwa zwei Stunden garen.

Beilagen

Varianten

Andere Ausgaben