Baguette aus Poolish

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Baguette aus Poolish
Baguette aus Poolish
Rezeptmenge für: 4 Baguettes
Zeitbedarf: Vorteig: 10 Minuten +
Teigruhe: 20 Stunden +
Teig: 20 Minuten +
Backzeit: 24 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: ja
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierig

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe, bestehen sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erhalten. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln. Wenn man weiß wie, funktioniert das hervorragend.

Eine traditionelle Technik, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene. Dafür wird als Vorteig ein Poolish benutzt. Bei einem Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl mit sehr wenig Hefe lange gehen gelassen. Dabei fermentiert der Teig und erhält so eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.

Zutaten

Vorteig (Poolish)

Teig

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und solange verrühren, bis der Teig glatt ist.
  • Den Vorteig 12 bis 16 Stunden bei 21 °C zugedeckt stehen lassen, bis er seine höchste Ausdehnung überschritten hat und wieder etwas in sich zusammenfällt.

Teig

  • Alle Zutaten und den Vorteig in eine Schüssel geben. Den Teig sehr lange, bis er nicht mehr all zu sehr klebt, kneten.
  • Falls nötig minimale Mengen an Wasser zugeben, Mehl sollte nicht erforderlich sein, der Teig gehört so.
  • Den Teig 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen, dabei nach einer Stunde von allen vier Seiten den Teig vom Rand in die Mitte einschlagen.
  • Den Teig in 4 Teile teilen. Die Teile leicht länglich vorformen und dann 20 Minuten auf einem bemehlten Brett mit Plastikfolie abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Teigstücken endgültig die letzte Form geben und eine weitere Stunde gehen lassen.
  • Die Baguettes dazu auf das Backpapier legen und mit Folie bedecken.
  • Damit die Baguettes beim gehen nicht zu flach werden, sollte zwischen den Baguettes unter das Backpapier etwas gelegt werden, so dass die Brote in "Tälern" liegen.
  • Bei 240 °C 24 Minuten backen.

Tipps

  • Je höher die Temperatur oder die Hefemenge beim Poolish ist, desto stärker verkürzt sich die Ruhezeit bis der Teig wieder in sich zusammenfällt. Allerdings verliert der Teig dadurch auch an Qualität.
  • Um eine schöne Kruste zu bekommen, muss das Baguette bei hoher Luftfeuchtigkeit gebacken werden. Dafür kann man eine Schüssel mit heißem Wasser mit in den Backofen stellen.

Varianten

Andere Ausgaben