After-Eight-Parfait mit Ananaskompott

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After-Eight-Parfait mit Ananaskompott
Rezeptmenge für:	8 Personen
Zeitbedarf:	70 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

After-Eight-Parfait mit Ananaskompott ist eine sehr feine Kombination von Minze und säuerlicher Ananas.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Parfait

• 2 Vanilleschoten
• 170 g Zucker
• 6 Eigelb (Kl.M)
• 2 Bio-Zitronen
• 100 g After Eight-Blättchen
• 0,4 l Schlagsahne
• 2 Eiweiß (Kl.M)
• 1 Pr Salz
• 20 g brauner Zucker

[Bearbeiten] Ananaskompott

• 60 g Zucker
• 0,2 l trockener Weißwein
• 5 cl Limettensaft
• 1 TL Speisestärke
• 1 Ananas (1 kg)
• 1 Granatapfel

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Wasserbad
  • 1 Topf
  • 1 Schlagkessel
• 1 Schneebesen
• 1 Brenner

[Bearbeiten] Zubereitung

• Die Vanilleschoten längs einritzen und das Mark herauskratzen.
• 1/8 Liter Wasser mit 120 g Zucker und den Vanilleschoten aufkochen (Läuterzucker).
• Vanilleschoten entfernen, Eigelb mit dem Zuckersirup in einem runden Schlagkessel verrühren.
• Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 10 Minuten kräftig aufschlagen, dann in kaltem Wasser kalt schlagen (dauert ca.30 Minuten).
• Zitronenschale fein abreiben.
• After Eight in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten einfrieren.
• Den Boden einer eckigen Form (20x15cm) mit Backpapier auslegen.
• Sahne steif schlagen.
• Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen weißen Zucker einrieseln lassen.
• Zitronenschale, Vanillemark und After Eight unter die Eigelbmasse rühren.
• Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unterheben.
• Die Masse in die Form füllen und über Nacht zugedeckt einfrieren.
• Für das Kompott den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren.
• Mit Weißwein und Limettensaft ablöschen.
• Einkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat.
• Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden, Ananas großzügig schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden.
• Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und im Sud aufkochen, dann zugedeckt vollständig abkühlen lassen.
• Granatapfel aufbrechen, Kerne ohne Trennhäute herauslösen, den Saft auffangen.
• Granatapfelkerne und –saft erst kurz vorm Servieren unter das Kompott heben.
• Parfait aus der Form lösen und in 8 Stücke schneiden.
• Mit dem braunen Zucker bestreuen und sofort mit einer Lötlampe karamellisieren.
• Mit dem Ananaskompott servieren.

[Bearbeiten] Anmerkung

• Falls kein Brenner vorhanden sein sollte, das Parfait schmeckt auch ohne gratinierte Oberfläche sehr gut.

[Bearbeiten] Beilagen

• Schlagsahne

[Bearbeiten] Varianten

• Für Kinder: Für das Kompott statt Wein einen Fruchtsaft verwenden.

[Bearbeiten] Weitere Parfaitzubereitungen

• Parfait