Zutat:Kartoffel

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Kartoffel
Kartoffel
100 g frische, geschälte Kartoffeln enthalten:
Brennwert: 292 kJ / 70 kcal
Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 14,8 g
Eiweiß: 2 g
Cholesterin: 0 mg
Ballaststoffe: 2,25 g
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Kartoffeln, auch "Erdäpfel" genannt, sind die essbaren Knollen der Kartoffelpflanze. Alle oberirdisch wachsenden Bestandteile sind ebenso wie junge Triebe und grüne Stellen an den Kartoffeln für den Menschen toxisch, da sie das Pflanzengift Solanin enthalten. Einen besonders hohen Solaningehalt haben grüne und gekeimte Kartoffeln, ebenso die Keime selbst. Das Solanin wird beim Kochen nicht zerstört, aber ausgewaschen. Daher sollte das Kochwasser weggegossen und nicht zur weiteren Verarbeitung verwendet werden.

  • Bei der Zubereitung sollen Anbraten und Frittieren mit Temperaturen über 180 °C vermieden werden, da dadurch karzinogenes (krebserregendes) und evtl. erbgutveränderndes Acrylamid entstehen kann.
  • Man unterscheidet neben unzähligen Sorten bei Kartoffeln drei Hauptgruppen: Die festkochenden Kartoffeln, die sich für Gerichte eignen, bei denen die Form der Kartoffel erhalten bleiben soll (etwa Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder ähnliches). Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln, die so den "Allrounder" unter den Kartoffeln darstellen und die mehlig kochenden Kartoffeln, für Gerichte, bei der die Kartoffel weiterverarbeitet wird (etwa Kartoffelbrei, Schupfnudeln oder dergleichen).
  • Neben zahlreichen Ballaststoffen enthält die Kartoffel reichlich Kalium, Vitamin C und auch B-Vitamine. Die Kartoffel ist also auch sehr gesund, egal, wie man sie zubereitet

Nützliche Tipps

Frische

Beim Einkauf

  • Darauf achten, dass die Kartoffel keine blauen oder schwarzen Flecken (Keimaugen) haben.

Allgemeiner Hinweis zur Lagerung

  • Kartoffeln, die mit etwas anhaftender Erde eingelagert werden, sind länger lagerfähig als gewaschene.
  • Kartoffeln sollte man nie im Kühlschrank aufbewahren, sondern im Keller oder in der Speisekammer - trocken, frostfrei, gut belüftet und dunkel. Licht fördert die Bildung des giftigen Solanins, was an grünen Stellen und in den Keimen erkennbar ist. Lagerkartoffeln können bis zu einer Höhe von 40 cm locker gestapelt werden. Am besten ist eine gleichmäßige Temperatur von 4 bis 8 °C. Je höher die Temperatur, desto schneller keimen die Kartoffeln, was dem Nährwert und dem Geschmack schadet. Das in Kartoffeln reichlich enthaltene Vitamin C bleibt jedoch erhalten. Sogar nach 3 monatiger Lagerzeit enthält der Erdapfel immer noch 15 mg Vitamin C je 100 g. Wer keine Möglichkeit hat, Kartoffeln gut zu lagern, sollte einfach öfter in kleinen Mengen neue kaufen. Beim Händler werden sie fachgerecht gelagert.
  • Kauft man Kartoffel in einer Plastiktüte, sollte man sie sofort aus dem Beutel herausnehmen, da sich im der Tüte Feuchtigkeit bildet und das mögen die Kartoffeln gar nicht.

Gesundheitshinweis

  • Gesundheitsschädliches und giftiges Solanin ist in den grünen Stellen der Kartoffeln und ihren Keimen enthalten. Beim Schälen sind diese Stellen gänzlich zu entfernen!
  • Kartoffelsalat nicht länger als 24 Stunden aufbewahren. Danach bilden sich schädliche Gifte aus der Kartoffel, woraus die strengen Lebensmittelvorschriften im Gastgewerbe resultieren.

Vorbereitung

Mit Erde behaftete Kartoffeln waschen und ggf. Keime entfernen. Grüne Stellen und Faulstellen entfernen, wenn diese nur klein sind. Sehr grüne und stark faulige Kartoffeln aussortieren und wegwerfen. Die Kartoffeln je nach Zubereitungsart schälen. Für Pellkartoffeln möglichst ganze Kartoffeln verwenden.

Garzeiten und Gargrad

Siehe Garzeiten

Grundlagen der Zubereitung

Mit oder ohne Schale Kochen, Braten, Pürieren, Frittieren, Backen, Stampfen

Kochtipps

  • Kartoffeln am besten in der Schale kochen, die Vitamine bleiben dadurch erhalten und kochen nicht aus.
  • Wenn möglich, immer Kartoffeln gleicher Größe verwenden, die zur gleichen Zeit weich sind. Sollte dies nicht möglich sein, die Großen mit einer Gabel mehrmals anstechen.
  • Das Kochwasser immer leicht salzen, somit wird das Aufspringen der Schale verhindert.
  • Ihren vollen Eigengeschmack geben die Knollen durch Beigabe von etwas Kümmel zum Kochwasser frei.
  • Für Saucen, Suppen, Sauerkraut usw. anstatt Mehl eine geriebene, rohe Kartoffel zur Bindung verwenden, diese einfach mitkochen lassen.
  • Besonders lockeres Kartoffelpüree oder auch Kartoffelpuffer werden mit einer Prise zugefügten Backpulvers erreicht.

Kartoffelsorten

Weltweit gibt es um die 5.000 Kartoffelsorten. In Deutschland sind 206 Sorten vom Bundessortenamt zugelassen, wovon ca. 150 Sorten kommerziell genutzt werden. Man unterscheidet Früh- und Spätkartoffeln (Lagerkartoffel) sowie festkochende und mehlige Sorten. Die Lebensmittelindustrie hat für ihre Zwecke eigene Sorten entwickeln lassen.

Bekannte Kartoffelsorten in Deutschland sind insbesondere Hansa, Sieglinde, Agria, Nicola, Linda und Bintje.

fest kochende Sorten

Nova

Diese Sorten bleiben auch nach dem kochen ihre Form und bleiben fest. Sie haben von den Sorten den geringsten Gehalt an Stärke. Sie eigenen sich für Kartoffelsalate, Gratins und Aufläufe.

vorwiegend fest kochende Sorten

Mirabel

Diese Sorten kochen nach dem Kochvorgang ein wenig auf, bleiben aber noch recht fest. Man verwendet sie für Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Aufläufe, Pommes Frites, Gratins oder auch Rösti.

mehlig kochende Sorten

Diese Sorten haben den höchsten Stärkegehalt unter den Kartoffeln. Sie kochen schön auf und verbinden sich daher sehr gut mit Flüssigkeiten. Man stellt aus ihnen Klöße, Kartoffelpüree, oder Eintöpfe.

Siehe auch

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