Zubereitung:Pfanne
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Eine Pfanne ist ein Kochgerät, das zum Braten verwendet wird. Sie ist aus Metall und kann mit verschiedenen Stoffen beschichtet werden. So gibt es antihaftbeschichtete Pfannen, die mit Teflon beschichtet sind und es gibt emaillierte Pfannen, aber auch Pfannen die aus Gusseisen oder Edelstahl sind.
Der Hauptunterschied zum Topf ist, dass Pfannen eine große Auflagefläche zum Herd haben, aber nur eine geringe Höhe. Es soll also eine große Hitze entstehen, die den Bratvorgang ermöglicht. Außerdem haben Pfannen in der Regel nur einen Griff, der meistens als einzelner Stab ausgeführt ist. Ein weiterer Unterschied ist das Fehlen eines Deckels, da man beim Braten möchte, dass reichlich Wasser verdampft. Aber auch da gibt es Ausnahmen.
Am häufigsten findet man heute die antihaftbeschichtete Pfanne. Der Nachteil dieser Pfannen ist, dass die Teflon-Beschichtung beschädigt werden kann. Mit metallenen Gegenständen sollte man in solchen Pfannen nicht arbeiten. Pfannenwender, Löffel etc. sollten aus Holz oder Kunststoff sein, damit die Beschichtung nicht beschädigt wird. Man vermutet sogar, dass die Beschichtung krebserregend sein kann, wenn sie ins Essen gelangt. Der Vorteil bei antihaftbeschichteten Pfannen ist, dass man mit nur sehr wenig Fett braten kann, da das Bratgut nicht so schnell anbrennt. Antihaftbeschichtete Pfannen kann man mit oder ohne Sandwichboden erwerben. Der Sandwichboden speichert die Hitze besser und gibt sich gleichmäßig an das Bratgut ab. Auch wenn man weitere Zutaten in die Pfanne gibt, sinkt die Temparatur nicht so, dass aus dem Bratvorgang ein Kochvorgang wird.
Material
Edelstahlpfannen sind robuster als antihaftbeschichtete Pfannen. Sie verfügen in der Regel über einen Sandwichboden. Man kann bei Edelstahlpfannen durchaus mit metallenen Löffeln, sogar Messern arbeiten. Man wird die Pfanne nicht beschädigen. In einer Edelstahlpfanne sollte man etwas mehr Bratfett verwenden, da das Bratgut leichter zum anbrennen neigt.
Gusseisenpfannen oder Aluminiumgusspfannen sind sehr schwer und teilweise auch zusätzlich noch antihaftbeschichtet. Diese Pfannen brauchen eine ganze Zeit, um wirklich heiß zu werden, weil sie sehr viel Wärme speichern. Sind sie aber erst einmal heiß geworden, halten sie ihre Temaratur auch, wenn man das Bratgut in die Pfanne gibt. Mit Gusseisernen Pfannen kann man also optimal anbraten, dass sich die Poren des Bratgutes schließen.
Die emaillierte Pfanne ist sozusagen der Vorläufer der antihaftbeschichteten Pfannen. Sie sind wie Edelstahlpfannen zu verwenden und somit robuster als antihaftbeschichtete Pfannen. Aber in emaillierten Pfannen brennt das Bratgut auch schneller an. Man muss also dafür sorgen, dass zwischen Bratgut und Pfanne immer Bratfett vorhanden ist.
Generell, weil physikalisch bedingt, haben Mehrkomponentenpfannen mit Sandwich-Technologie das Problem des bimetallischen Effekts. Hülle und Kern, Blech und Aluminium dehnen sich bei Hitzeeinwirkung unterschiedlich aus und wenn solche Pfannen zu sehr gestresst werden, verziehen die sich und das Thema Hitzeübertagung hat sich erledigt, weil der Boden nicht mehr plan ist.
In professionellen Restaurants werden meist geschmiedete Eisenpfannen verwendet, da diese besonders gute Wärmeleiteigenschaften haben. Da sie jeden Tag in Gebrauch sind, braucht man sich wenig Sorgen um den Zustand zu machen. Sie rosten nur, wenn man sie nicht benutzt oder nicht einölt. Für Restaurantköche ist der Umgang mit geschmiedeten Pfannen normal, für den Hausgebrauch sind sie auch wegen ihrer "gewöhnungsbedürftigen" Handhabung nicht uneingeschränkt zu empfehlen.
Es ist notwendig, eine neu gekaufte geschmiedete Eisenpfanne erst mal "einzubrennen". Das geht am Besten mit neutralem Hochtemperatur-Öl (Erdnuss-Öl hilft da sehr) und frischen Kartoffelschalen und dauert gut 2 Stunden, da dieser Vorgang so oft wiederholt werden muss, bis die Pfanne, die man vorher gründlichst von Produktionsmittelrückständen reinigen sollte, wie gebraucht aussieht.
Wenn dann "Test-Kartoffelscheiben mit nur wenig Fett schön knusprig und lecker werden, ist die Pfanne "eingefahren". Diese Pfannen neigen zum aber "Anhaften" und taugen nicht für Eierspeisen oder Crèpes. Beim scharfen Anbraten vom Fleisch sollte man Geduld haben,- auch das Fleisch batzt erst mal an, bis die Oberfläche des Bratgutes durch die Gewebeglukose karamelisiert und sich sozusagen selbst beschichtet. Dann löst sich das Bratgut jedoch von selbt. Das ist die gute Alternative zum Grillen und da diese Pfannen aus glühendem Stahl geschmiedet sind, können die sich auf normalen Herden nicht verziehen. Die Reinigung kann also pyrolytisch erfolgen: Heiß werden lassen, mit Essigwasser ablöschen zwecks Neutralisierung unerwünschter Restaromen.
Überflüssige Partikel kann man dann mit einem Edelstahl-Pad (NEIN! Nicht die mit der Seife drin, sondern es gibt auch beim Discounter reine "Stahlhobellocken",- vorher neutralisieren!) und einer Küchenzange vorsichtig mechanisch abreibend entfernen. Spülmittel sollte man niemals verwenden; das wäre ähnlich verheerend wie beim Römertopf. Hat man sich allerdings erst einmal an eine Eisenpfanne gewöhnt, möchte man sie nicht mehr hergeben.
Vom Verhältnis Preis zu Leistung gesehen sind das die besten Pfannen, da die unter normalen Umständen nicht kaputt gehen. Eine 28er kann man schon für 17,- bis 23,-€ bekommen.
Auch Kupferpfannen haben sehr gute Brateigenschaften (da Kupfer Wärme am besten leitet), spielen aber wegen des hohen Preises eine eher untergeordnete Rolle. Vor einer Wärmebildkamera sind die Unterschiede dramatisch anzusehen, aber ein Kobe-Steak sollte dann doch eher auf einem Platinrost über einer offenem Flamme aus einem 100 Jahre altem Edelcognac zubereitet werden.
Weitere Eigenschaften von Pfannen
Nicht alle Pfannen eignen sich für alle Herdarten. Ein Induktionsherd benötigt Pfannen mit einem Boden, der einen Eisenkern enthält. Man sollte sich informieren, welche Pfannen man benutzen kann. Bei Elektro-Herden muss man aufpassen, dass die Fläche, die auf der Herdplatte aufliegt auch gerade ist. Ist sie nämlich verbogen, leitet die Platte die Wärme nicht oder nur gering an die Pfanne weiter und es kommt zu sehr schlechten Bratergebnissen, weil die Temparatur nicht hoch genug ist.
Auch Pfannen bekommt man in verschiedenen Formen. Die normale Pfanne ist rund und flach. Ovale Pfannen sind zum Beispiel für die Zubereitung von Fisch gedacht. Aber auch Pfannenböden müssen nicht unbedingt flach sein. Es gibt auch Pfannen, die ein Grillrostmuster auf dem Boden haben. Man nennt sie Grillpfannen. Man bekommt so den Effekt, dass die Teile des Bratgutes, die sich auf den oberen Teilen befinden, Farbe ziehen, die Teile dazwischen nicht. Es sieht also so aus, als wäre das Bratgut gegrillt worden.
