Zubereitung:Abbinden

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden
Eine helle Mehlschwitze

Bindemöglichkeiten

Zum Abbinden (zum Andicken) von Flüssigkeiten bestehen mehrere Möglichkeiten:

  • Mit Mehl stäuben.
  • Mit Mehlbutter (aus je x EL Mehl und Butter).
  • Flüssigkeit und Gemüse oder Früchte mit einem Mixstab gut durchmixen .
  • Mit 1 EL Stärkemehl (zuvor in Wasser aufgelöst).
  • Mit 1 EL Weizenmehl (zuvor mit einem Schüttelbecher in Wasser aufgelöstes Mehl).
  • Mit Eigelb (d.h. die Flüssigkeit darf auf keinen Fall mehr kochen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Eigelb gerinnt (Rührei)).

Anmerkung

  • Saucen im allgemeinen sollten nicht zu stark gebunden sein, da sie einen Einfluss auf den Geschmack haben.
  • Je dickflüssiger die Saucen, desto weniger werden sie an Geschmack abgeben, da sie von der Löslichkeit der Aromastoffe abhängen.
  • Sie Saucen können im Mund nicht soviel abdampfen, d.h. sie werden nicht die oberen Riechzellen der Nase erreichen.
  • Der Geschmack wird über die Riechzellen der Nase an das Gehirn weitergeleitet.
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