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Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Spinatsalat ca. 15 Minuten + gefüllte Champignons ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Blattspinat ist ein gesundes Gemüse das gerade im Frühjahr, wenn die jungen Blätter geerntet werden, eine wohlschmeckende Delikatesse sein können. Doch nicht nur wie meist gekocht und mit Sahne verfeinert schmeckt die Blätter, auch als Spinatsalat mit gefüllten Pilzen, Pinienkernen und Steinpilzkrokant kommt er geschmackvoll zur Geltung.

Zutaten

gefüllte Champignons

• 12 große Champignons
• 100 g guten Schinken
• 40 g Butter
• 10 g Weizenmehl (Type 405)
• ¹/₂ l Vollmilch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• 1 bis 2 EL Semmelbrösel (kein Paniermehl sonder altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)
• Zitronensaft von Zitronen
• 40 g frisch geriebenen Pecorino, Grana Padano (Parmesan)

Spinatsalat

• 600 g frischen, jungen Blattspinat
• 40 g frischen, jungen Bärlauch
• 3 EL guten, echten und alten Balsamico Essig
• 6 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 kleine Prise Zucker

Garnitur

• 4 EL Pinienkerne
• 50 g Zucker
• 80 g getrocknete Steinpilze

weitere Zutaten

• frisch geriebene Muskatnuss
• Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Zitruspresse
• 1 Salatschleuder
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Pfanne mit Deckel
• 1 Muskat oder Küchenreibe
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 Backgitter
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung Spinatsalat

• Den Spinat waschen, gut trocken schleudern und von eventuell bei nicht ganz jungem Spinat vorhandenen härteren Stielen befreien.
• Die Bärlauchblätter waschen und fein hacken.

Vorbereitung gefüllte Champignons

• Die Pilze putzen und die Stiele heraus brechen.
• Den Schinken sowie die Stiele der Pilze in sehr feine Würfel hacken.
• Die Zitronen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und in eine Pfanne füllen.
• Den Knoblauch sowie die Schalotten schälen und fein hacken.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.

Champignonfüllung

• In einem kleinen Topf etwa die Hälfte der Butter flüssig werden lassen.
• Das Mehl zugeben und unter Rühren leicht braun rösten.
• Mit der Milch unter ständigem Rühren aufgießen.
• Die Béchamelsauce einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen.
• In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und den Schinken, die gehackten Champignonstiele mit dem Knoblauch goldbraun anrösten.
• Dann die Mischung zu der Béchamelsauce geben und gut untermischen.
• Die Füllung mit den Semmelbröseln binden und mit Salz, Pfeffer, der Petersilie sowie frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Garnitur

• Eine Pfanne ohne Fett erhitzen.
• Die Pinienkerne zugeben und unter ständiger Aufsicht goldgelb rösten (Achtung! die Kerne brennen plötzlich sehr schnell an)
• Von der Herdplatte ziehen und auskühlen lassen.
• Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen.
• Die getrockneten Pilze zugeben, kurz durchschwenken, auf dem Backblech ausbreiten und auskühlen lassen.
• Dann die Pilze mit der Mühle grob zu einem Steinpilzkrokant mahlen und beiseite Stellen.

gefüllte Champignons

• Das Backrohr bei Grillfunktion auf 250 °C vorheizen.
• Den Zitronensaft sowie die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Köpfe der Pilze einlegen.
• Die Champignons mit geschlossenem Deckel je nach Größe für 2 bis 3 Minuten bissfest dünsten.
• Dann mit etwas Salz würzen und mit der Füllung füllen.
• Die gefüllten Pilze mit dem Parmesan bestreuen und auf oberster Schiene für etwa 3 Minuten goldbraun gratinieren.
• Dann das Backrohr abschalten und die Pilze warm halten.

Fertigstellung

• Für die Marinade den Essig mit dem Öl gut verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Salz abschmecken.
• Die Den Spinat mit dem Bärlauch vermischen und mit der Vinaigrette marinieren.
• Dann auf vier Teller anrichten und je 3 gefüllte Pilze darauf drapieren.
• Mit den Pinienkernen sowie dem Steinpilzkrokant garnieren.
• Den Salat sofort mit noch warmen, gefüllten Champignons servieren.

Beilagen

• Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Vintschgerl, Wachauer, Bierstangerl oder einem anderen Brötchen je nach Geschmack.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Bauernbrot, Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Noch besser: Brotscheiben in gutem Olivenöl beidseitig je ca. 5 Minuten geröstet, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einer halben Knoblauchzehe bestrichen schmecken köstlich.

Varianten

• Die Füllung mit anderen Gewürzen wie frisches Oregano, Thymian oder etwa Majoran abschmecken.
• Der Bärlauch für den Salat kann natürlich außerhalb der Bärlauchsaison weggelassen oder durch etwas Knoblauch in der Marinade ersetzt werden.
• Den jungen Blattspinat durch jungen, frischen Mangold ersetzen.
• Den Parmesan durch Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer oder einem anderen Hartkäse ersetzen.